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martedì 31 luglio 2012

Seppie in umido con gli spinaci

(Σουπιές με σπανάκι)

La seppia (Sepia Officinalis) è un mollusco cefalopode diffusissimo nel Mar Mediterraneo, vive da pochi metri d'acqua fino a oltre 150 metri di profondità e può raggiungere fino a 2 chilogrammi di peso. Questa creatura marina è la protagonista della seguente ricetta che si può riscontrare con le sue varianti sia in Grecia che in tutto il Sud Italia. Scegliete le vostre seppie fresche, dal colore vivo e brillante, senza opacità o giallore. Se comprate le seppie già pulite al banco pesce, fatevi conservare il sacchettino con il nero!!!
Una prelibatezza!



Cosa ci serve (per 4 persone):

  • 1 kg di seppie
  • 1 kg di spinaci freschi
  • 1 cipolla
  • 3-4 cipollotti
  • un mazzetto di aneto
  • 1/2 tazzina da caffè di olio
  • 1/2 tazzine da caffè di vino bianco
  • un pomodoro maturo tagliato a dadini
  • sale, pepe
  • il nero delle nostre seppie

Pulite, lavate e tagliate a pezzettoni le seppie, mettetele in un colino a perdere l'eccesso di acqua. Pulite e lavate gli spinaci, tagliateli grossolanamente. Scaldate l'olio in una pentola, fatevi appassire la cipolla e i cipollotti tagliati a rondelle. Aggiungete le seppie e girate con un cucchiaio di legno per 4-5 minuti, fate lo stesso con gli spinaci, infine spegnete con il vino bianco e lasciate sfumare.
Aggiungete il pepe, l'aneto e il pomodoro, aspettate a salare verso la fine della cottura. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 40 minuti. Quando le seppie risultano morbide mentre le buccherellate con una forchetta, potete aggiungere il sale. Prelevate in una tazza un po' del sugo di cottura, scioglietevi dentro il nero di una o due seppie a piacere, a seconda dell'intensità di colore che volete dare al vostro piatto (a me piace nerissimo!!!) e versatelo nella vostra pentola.
Fate addensare per altri 5 minuti, mantenendo la preparazione sugosa. Pronto!



giovedì 26 luglio 2012

Ossobuco di tacchino con salsa al limone

(μπούτι γαλοπούλας λεμονάτο)

Adoro il limone, il suo sapore aspro e fresco, il profumo che lascia sulle mani la buccia oleosa quando ne spremo qualche goccia nel bicchiere con l'acqua. Adoro la limonata, il gelato al limone, le caramelle, le gelatine, le cheesecake al limone. Uso la scorza grattugiata per profumare torte, creme e biscotti, il succo per   dare sapore a verdure ed insalate.
Ma la carne cucinata con la salsa al limone ha qualcosa di speciale! Sa da mamma, sa da domenica, senza ansia e preoccupazioni per il lavoro, le spese, la crisi, gli scioperi, le manifestazioni di protesta. Sa della tranquillità del giorno di festa!
In frigo tenevo 4 ossibuchi di tacchino, dei bellissimi limoni succosi di Sicilia, il mio orticello sul balcone produce ancora un po' di origano e il timo l'ho raccolto da poco, seccato e messo sotto vetro. Così mi sono messa ai fornelli ed è nato questo piatto leggero e gustosissimo!



Cosa ci serve (per 2 persone):

  • 4 ossibuchi di tacchino
  • 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
  • una noce (piccola...) di burro
  • origano, timo preferibilmente freschi
  • uno spicchio di aglio
  • succo di 1 limone grande oppure 2 piccoli
  • 1 cucchiaio di fecola
  • sale, pepe
  • brodo vegetale
  • riso in bianco per servire
Preparate il brodo vegetale: io di solito uso le verdure mi avanzano, una carota, una zucchina, mezza cipolla, un gambo di sedano in mezzo litro d'acqua leggermente salata.
Scaldate l'olio e la noce di burro, fatevi rosolare lo spicchio d'aglio intero, al quale avete praticato delle piccole incisioni con un coltellino affilato, così rilascia il suo profumo. A questo punto aggiungete le erbe aromatiche e gli ossibuchi e fateli rosolare da tutte le parti. Spegnete con il succo del limone.
Salate e pepate.Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere lentamente finché non si ammorbidisce la carne. Aggiungete dell'altro brodo se serve, cercando di mantenere sempre sul fondo della pentola due dita di liquido di cottura.




Quando la carne è cotta, toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Sciogliete una cucchiaiata di fecola di patate in poco liquido di cottura, aggiungendo del succo di limone a piacere (io di solito aggiungo il succo di un altro limone alla fine). Versate il composto nella pentola e fate addensare la salsa a fuoco basso. Alla fine reimmergete gli ossibuchi.
Servite con delle cupolette di riso in bianco. Buon appetito!




lunedì 23 luglio 2012

Kaltsounia di Creta

(καλτσούνια κρητικά)

Sono delle tortine dolci di sfoglia, farcite con la crema alla ricotta di pecora. Dolci tipici cretesi, si chiamano anche "lucernette" a causa della loro forma. Molto famosa in Grecia la ricotta (μυζηθρα) cretese di latte di pecora o di capra, si distingue dalle altre qualità di ricotta per il suo sapore dolce.



Cosa ci serve:

Per l'impasto:

  • 150 grammi di burro
  • 2 uova
  • una tazza di latte
  • una tazza di zucchero
  • una bustina di lievito
  • circa 800 grammi di farina
Per il ripieno:
  • 1 kg di ricotta
  • 1 tazza di zucchero
  • 3 uova
  • scorza grattugiata di un limone
  • cannella

Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete gradualmente le uova, il latte e la farina mescolata con il lievito. Continuate a lavorare fino ad ottenete un impasto omogeneo, liscio e che mantiene la forma. Fatte una palla, avvolgete con pellicola e mettete a riposare in frigo per mezz'ora.
Preparate la crema per il ripieno con la ricotta, lo zucchero, le uova e la scorza di limone.
Con il mattarello aprite una sfoglia sottile di circa 2 millimetri, tagliate dei cerchietti con il coppapasta oppure con un bicchiere capovolto, riempite con una cucchiaiata del ripieno e pizzicate ai lati a formare una piccola crostatina. Spolverate con la cannella. 
Cuocete su carta forno, a 180°C per circa 15 minuti.
La ricetta tipica di Creta dice di impilare le tortine appena uscite dal forno, alternate con delle foglie biologiche di arancio amaro e fiori d'arancio e lasciarle raffreddare; in questo modo assumono un profumo straordinario! Io (causa mancanza di alberi di arancio ma anche di alberi di limone nelle vicinanze...) ho usato mezza fialetta di aroma ai fiori di arancio per profumare la crema.
Si servono con del miele bruno e denso, preferibilmente di timo.



Con la ricetta che ho dato quì sopra ne vengono più di 100, se volete potete dimezzare la dose, oppure come ho fatto io, fate con metà impasto e metà crema le lucernette, e con l'altra metà preparate una crostata, da cuocere per una mezz'oretta a 180°C.






mercoledì 18 luglio 2012

Soutzoukakia di Smyrne

(Σουτζουκάκια Σμυρνέικα)

I soutzoukakia sono delle polpettine oblunghe aromatizzate al cumino e alla cannella cotte in una salsa di pomodoro e aglio. L'origine del termine soutzoukakia viene dalla parola turca "sucuk" che significa salsicciotto e richiama la forma di queste polpettine.  Il piatto viene cucinato con diverse varianti più o meno in tutta l'area balcanica, ma raggiunge il suo massimo splendore nelle cucine rinomate delle città dell'Asia Minore.
Smyrne, la più nota tra tutte, la prima delle otto città antiche che si contendono la nascita del leggendario poeta Omero, Smirne l'infedele, chiamata così dagli ottomani per l'alta percentuale dei non musulmani residenti nella città, multietnica, multiconfessionale e poliglotta. Importante scalo commerciale, snodo fra le piste carovaniere dell'Asia e le rotte mediterranee.
L'impero ottomano, uscito sconfitto dalla prima guerra mondiale, cedette Smirne alla Grecia col trattato di Sèrves (1920). Nei primi decenni del Novecento Smirne contava 250.000 abitanti, due terzi dei quali greci. Venne riconquistata dall'esercito turco repubblicano nel 1922 e devastata da un catastrofico incendio che distrusse gran parte della città vecchia; durante l'incendio, tra devastazioni e saccheggi, le popolazioni cristiane, principalmente quelle greca e armena, in parte massacrate, si imbarcavano sulle navi in porto trovando poi rifugio in Grecia.
I profughi dell'Asia Minore hanno arricchito la cucina ellenica di ricette e spezie che con il corso dei decenni si sono propagate in tutti gli angoli del paese.



Cosa ci serve (per 8 persone):

Per le polpettine:

  • 700 grammi di macinato misto (agnello-vitello)
  • 2 cipolle piccole tritate
  • 3-4 fette di pane raffermo bagnato e strizzato 
  • un mazzetto di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 1 cucchiaino di cumino macinato al momento
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • sale e pepe a piacere
  • olio per friggere
Per la salsa:
  • 4 grossi pomodori maturi grattugiati
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • 1/2 cucchiaino di cumino 
  • mezzo bicchiere di vino
  • un cucchiaino di miele
  • sale e pepe

Mescolate il macinato con la cipolla, l'uovo, il pane raffermo e gli odori, lavorate bene gli ingredienti che si devono amalgamare a formare un impasto omogeneo. Lasciate riprendere in frigo per mezz'ora. Formate poi  le polpette dandogli una forma oblunga e friggetele in olio extravergine di oliva, finché non diventano dorate. Scolate l'eccesso di olio.
Separatamente preparate la salsa: scaldate l'olio insieme all'aglio e il cumino così rilasciano bene i loro profumi, poi l'aglio lo potete togliere o lasciare a piacere. Versate il vino e lasciate che evapori l'alcool, aggiungete la passata di pomodoro e il miele, il pepe e aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi immergetevi le polpette e lasciate cuocere per circa mezz'ora - 40 minuti. Deve evaporare tutta l'acqua e le polpette devono rimanere con la loro salsa densa.
I soutzoukakia si servono tradizionalmente con il riso in bianco o con il purè di patate, ma anche le patate fritte possono andare benissimo!




Mentre cucino, la mia casa si riempie del profumo della cannella e del cumino e nella mia testa ritornano i romanzi dell'infanzia e dell'adolescenza, vi consiglio di leggerli:
"Loxandra" di Maria Iordanidou, edizioni Rizzoli
"Le streghe di Smirne" di Mara Meimaridi, edizioni e/o










venerdì 13 luglio 2012

Briàm di zucchine e patate agli aromi estivi

(Κολοκυθάκια Μπριάμ)



Questa ricetta fa parte di una serie di piatti della tradizione ellenica che si chiamano "laderà". Sono piatti a base di verdure, cucinate solo con l'olio, senza aggiunta di burro o di carne. In passato le nostre nonne cucinavano i "laderà" con un'enorme quantità di olio. Non c'è da meravigliarsi, per gran parte dell'estate le verdure erano l'unico alimento possibile, vuoi per abbondanza, vuoi per i comandamenti religiosi, vuoi per l'elevato costo della carne. L'olio aggiungeva a questi piatti poveri in proteine, ma ricchi in fibre e vitamine, l'energia che serviva per continuare a lavorare e, perché no, anche il tocco di sapore che li rende meravigliosi.
Nei nostri giorni le esigenze alimentari sono molto cambiate, mangiamo molte più proteine di una volta e decisamente le quantità di grassi della nostra dieta è più che sufficiente, a volte addirittura eccessiva. Cuciniamo quindi i nostri "laderà" con molto meno olio di una volta, ma senza rinunciare al sapore delle verdure fresche di stagione (preferibilmente da agricoltura biologica)  e degli aromi estivi tipici del nostro territorio.

Cosa ci serve (per 4 persone):

  • un chilo di zucchine chiare biologiche
  • mezzo chilo di patate
  • una cipolla dorata
  • mezza tazza di olio extravergine di oliva
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • una manciata di basilico
  • una manciata di prezzemolo
  • una manciata di mentuccia
  • sale, pepe



In una capiente pentola fate rosolare leggermente nell'olio le zucchine intere segnate con la punta di un coltello con linee parallele su tutta la loro lunghezza. Così si insaporiscono più facilmente. Togliete le zucchine e conservatele in un piatto. Nella stessa padella fate rosolare anche le patate tagliate a metà oppure a quarti, a seconda della loro dimensione. Togliete anche le patate e fate imbiondire leggermente la cipolla tagliata a fettine. A questo punto ricollocate le verdure nella pentola, aggiungete il pomodoro, le erbe tritate grossolanamente, il pepe e il sale. Fate cuocere lentamente per circa 45 minuti. Aggiungete poca acqua calda se necessario.
Spegnete il fuoco, lasciando le verdure solo con la loro salsa, attenzione a far assorbire tutti i liquidi. Lasciate riposare coperte per 4-5 ore. Gli aromi hanno bisogno di riposo per maturare.
Gustate il piatto accompagnato da una grossa fetta di pane di semola.
Buon appetito!

giovedì 12 luglio 2012

Poupeki

(Πουπέκι)




E' un dolce tradizionale della mia regione, la Beozia (in greco Βοιωτία), antica patria di numerosi eroi della mitologia e della storia, Epaminonda, Plutarco, Corinna, Edipo e soprattutto Dioniso, chiamato Bacco! Questo dolce è una versione più leggera e più semplice del classico galaktoboureko.

Cosa ci serve:

Per la torta:
  • un litro di latte
  • mezza tazza di zucchero
  • una tazza di semolino
  • 50 grammi di burro
  • la scorza di un'arancia grattugiata
  • 1 uovo
  • 4-5 sfoglie di pasta philo
  • cannella in polvere
Per lo sciroppo:
  • due tazze di zucchero
  • 2 tazze di acqua
  • la buccia di un limone
  • il succo di mezzo limone
  • una stecca di cannella



Scaldiamo il latte insieme allo zucchero e lo facciamo sciogliere bene. Aggiungiamo il semolino e la scorza di arancia, facciamo addensare la crema mescolando continuamente. Aggiungiamo il burro ed incorporiamo. Lasciamo raffreddare ed infine aggiungiamo anche l'uovo amalgamando bene la crema.
Stendiamo le sfoglie di pasta philo nella nostra teglia già imburrata ad'una ad'una spennellandole con poco burro sciolto. Non dobbiamo imburrare l'ultima sfoglia, quella che accoglierà la crema. Versiamo la crema nella teglia, livelliamo bene ed inforniamo per 30 minuti a 180°C.
Nel frattempo prepariamo lo sciroppo, facendo attenzione che diventi di consistenza mielosa. Sforniamo il dolce, lo lasciamo intiepidire e versiamo lo sciroppo ancora caldo.
Spolverizziamo con la cannella e serviamo!

domenica 8 luglio 2012

Bocconcini di pollo giaourtlou

(Γιαουρτλού)

Giaourtlou è una ricetta di provenienza turca, portata in Grecia dai profughi dell'Asia Minore. Oggi è un piatto diffusissimo in tutte le regioni della Grecia, con diverse varianti. Molto colorato grazie ai pomodori e al prezzemolo, piccante e speziato per la presenza della paprica, con una nota di freschezza donata dallo yogurt. La variante classica è fatta con le polpette di macinato di agnello. Io ho fatto la mia variante coi bocconcini di pollo (che avevo in frigo) e con il peperoncino per un gusto piccante più deciso.





Cosa ci serve (per 2 persone):

Per il pollo
  • 5 etti circa di bocconcini di pollo
  • 2 spicchi di aglio
  • un cucchiaino di paprica dolce
  • un peperoncino piccante
  • pepe nero macinato fresco
  • sale, olio mezzo bicchiere
Per servire
  • 2 pomodori sodi e maturi
  • 1 spicchio di aglio
  • una piccola cipolla dorata
  • sale, origano
  • olio, aceto
  • prezzemolo
  • pita 
  • yogurt greco intero
  • paprica



Condite i bocconcini di pollo con la paprica, l'aglio a fettine, il sale, il pepe, il peperoncino tritato e l'olio e lasciate marinare per quattro ore. Scaldate una pentola antiaderente e versatevi i liquidi della marinata. Potete tenere oppure togliere l'aglio, a me piace e solitamente lo tengo. Appoggiatevi sopra i bocconcini e lasciate cucinare per 40 minuti circa, girando spesso e coprendo con un coperchio. Aggiungete un po di acqua calda se dovesse assorbire tutti i liquidi.
 Nel frattempo tagliate i pomodori a cubetti e conditeli con sale, olio aceto, aglio, cipolla e origano. Lasciate riposare per almeno un'ora.
Servite i bocconcini con la pita (oppure con la piadina se non riuscite a trovarla), l'insalata di pomodori, una cucchiaiata di yogurt spolverato con la paprica dolce e una bella manciata di prezzemolo! Decisamente un piatto unico.


La pita è un tipo di pane lievitato, di forma rotonda e piatta, fatto con la farina di grano. La pita, insieme ad altri tipi di pane, è un cibo tradizionale delle cucine del Mediterraneo e del Medio Oriente. L'origine della parola si può ricercare nell'aramaico, dove esiste ancora la parola "pita" che significa pane, oppure nella parola ebraica "pat" che significa pagnotta o pezzetto.

giovedì 5 luglio 2012

Ryzogalo - Ricordi di infanzia

(Ρυζόγαλο)

Suona il telefono e corro a rispondere. Tengo la finestra aperta nel pomeriggio, arriva un po' di ariolina benevola dal parco dietro casa. Arrivano anche gli schiamazzi dei ragazzetti che giocano a calcio da ore... non riesco a sentire la voce dall'altra parte della comunicazione... mi avvicino alla finestra e fingo di ascoltare il mio commercialista, vagando con gli occhi sulle facce dei bimbi nel parco.
Uno piccolo, sui 5 anni siede a terra, la faccia stravolta dal dolore, il mio istinto (materno? professionale? boooohhh...) mi comanda di correre. L'istinto di sopravvivenza al quale solitamente ubbidisco mi comanda di stare a vedere. Fa delle smorfie originalissime, ma non piange. ha le ginocchia sbucciate, minuscole goccioline di sangue gli ricamano la pelle sopra la rotula a pois... Ci soffia su...
E mi scatta la visione, di me stessa bambina con le ginocchia perennemente sbucciate, a soffiarci su, a bagnare un fazzoletto di carta con l'acqua e spiaccicarlo sulle ferite, a correre a lamentarmi dalla mamma. Che con elegante prontezza mi rassicura e mi rifila la merenda fatta in casa: profumo di cannella e di vaniglia,  latte e riso, fresca da frigo. 
Siedo sui gradini davanti casa, immergo il cucchiaino nella profumata cremosità e... passa tutto! Il fazzoletto bagnato e macchiato di sangue mi cade dal ginocchio ma manco mi accorgo.
Il commercialista termina la comunicazione, non ho capito niente, anzi non ho sentito niente... Domani dovrò richiamare a sentire che nuova tassa dovrò pagare... Ma ora corro in cucina, a prepararmi il ryzogalo!



Cosa ci serve (per 4 persone):

  • mezza tazza di riso per risotti
  • 1 e 1/2 tazza di acqua
  • 4 tazze di latte intero
  • 1/2 tazza di zucchero
  • 1/4 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di fecola
  • vaniglia 1 stecca
  • cannella a piacere

Portate a ebollizione il riso con l'acqua e il sale, abbassate il fuoco e lasciate che l'acqua venga assorbita completamente. In mezza tazza di latte sciogliete la fecola, profumate con la vaniglia e tenetela da parte. Scaldate il resto del latte e versatelo nella pentola del riso insieme allo zucchero, riportate a ebollizione, poi riabbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 15 minuti circa. Per ultimo aggiungete il latte con la fecola e la vaniglia e fate addensare la crema per 5 minuti.
Lasciate raffreddare lievemente la crema, versate in 6-8 stampini, coprite con la pellicola in modo che non facciano la crosticina e lasciate raffreddare completamente. prima di servire togliete la pellicola e decorate con la cannella a piacere.

Si può servire caldo, oppure freddo!



lunedì 2 luglio 2012

Imam Bayildì

(ιμάμ μπαϊλντί)

C'era una volta un buon imam che scoprì il magico sapore delle melanzane estive, cucinate semplicemente con dei pomodori maturi, delle cipolle dall'animo forte ma dolcissimo, dell'aglio pimpante e piccante e dell'intenso olio extravergine di oliva.
Le scoprì dunque, e ne mangiò talmente tante... che svenne per il piacere!
Così narra la tradizione popolare la nascita di questo piatto estivo per eccellenza che si scioglie in bocca! Per completare la goduria correte in forno a comprare del pane fresco di semola con i semi di sesamo sulla crosta e del formaggio feta piccantino dal banco frigo!



Cosa ci serve (per 4 persone):

  • 8 melanzane lunghe viola
  • 2 cipolle dorate
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 pomodori maturi grandi
  • basilico, prezzemolo, origano
  • sale, pepe, zucchero
  • mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
  • 200 gr di formaggio feta

Lavate bene le melanzane, incidetele con un coltello su tutta la loro lunghezza facendo almeno 4 tagli per melanzana. Salatele e lasciatele riposare per un'ora in uno scolapasta. Così perdono tutto l'amaro.
Mettete l'olio in una padella larga e fatevi sudare a fuoco basso lentamente le melanzane finchè non diventano morbide.
Togliete le melanzane e stendetele in una teglia da forno. Nell'olio delle melanzane fate sudare le cipolle e l'aglio tagliati a fettine. Quando le cipolle diventano trasparenti, aggiungete i pomodori tagliati a fette a piacere qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, origano e prezzemolo, sale e pepe. Fate cuocere 5 minuti,
Cospargete le melanzane nella teglia con la salsa di pomodoro così ottenuta, coprite con un coperchio oppure con la stagnola e cuocete a forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.
Togliete dal forno e cospargete le melanzane con delle briciole di feta e il basilico spezzettato grossolanamente. 
Servite tiepide.