Taramosalata

Ultima domenica di Carnevale ieri per la Grecia, ultimo giorno di baldorie, di mangiate e bevute. Da oggi inizia la Quaresima, quaranta giorni di purificazione, in attesa della Pasqua, del corpo e dello spirito. Quaranta giorni, come quelli che Gesù passò nel deserto a ritrovare la forza per affrontare il suo destino. Il primo lunedì di Quaresima si chiama "Lunedì della Purificazione" così con la maiuscola, grande festa per gli ortodossi. Giorno da festeggiare all'aperto, approfittando dei primi giorni di primavera, portandosi dietro pietanze prive di carne e di cibo di origine animale, via i formaggi, il latte, il burro, le uova, persino il pesce quello con le spine non è più permesso consumare.

Ma quante delizie ritroviamo in questo periodo di purificazione e di quaresima!

Mettiamo nel cesto il pane azimo, la famosa e buonissima "lagàna", il contenitore con la taramosalata, polpi, calamari, seppie, vongole e cannolicchi,  faggiolata e verdure sottaceto, prendiamo sottobraccio il nostro aquilone e partiamo per un picnic nei verdi prati di marzo!

La taramosalata è una salsa preparata con uova di merluzzo (taramà), famosa e amata in tutta la Grecia. Trova il suo giorno d'onore proprio oggi, il Lunedì dell Purificazione, primo giorno di Quaresima. Spalmatela sul pane e vi stupirà con il suo sapore particolare, ottima come antipasto di un bel pranzo di pesce!

Cosa ci serve:

• 60 grammi di uova di merluzzo
• una patata grande lessata
• 2 fette di pane raffermo
• succo di un limone
• una tazza di olio extravergine di oliva
• poca acqua

Frulliamo le uova di merluzzo con due cucchiaiate di acqua (devono rompersi bene - TUTTE!), aggiungiamo a filo il succo di limone, il pane ammollato precedentemente in acqua (senza la crosta) e la patata lessata a pezzettini. Poi aggiungiamo a filo l'olio che andrà ad addolcire ed ammorbidire il sapore salato del taramà. Lavoriamo bene con la frusta fino ad ottenere una morbida mousse.

Mettiamo in frigo e lasciamo riposare per almeno due ore.

Serviamo su fettine di pane e decoriamo con un trito di erba cipollina.

Soutzoukakia di Smyrne

(Σουτζουκάκια Σμυρνέικα)

I soutzoukakia sono delle polpettine oblunghe aromatizzate al cumino e alla cannella cotte in una salsa di pomodoro e aglio. L'origine del termine soutzoukakia viene dalla parola turca "sucuk" che significa salsicciotto e richiama la forma di queste polpettine.  Il piatto viene cucinato con diverse varianti più o meno in tutta l'area balcanica, ma raggiunge il suo massimo splendore nelle cucine rinomate delle città dell'Asia Minore.
Smyrne, la più nota tra tutte, la prima delle otto città antiche che si contendono la nascita del leggendario poeta Omero, Smirne l'infedele, chiamata così dagli ottomani per l'alta percentuale dei non musulmani residenti nella città, multietnica, multiconfessionale e poliglotta. Importante scalo commerciale, snodo fra le piste carovaniere dell'Asia e le rotte mediterranee.
L'impero ottomano, uscito sconfitto dalla prima guerra mondiale, cedette Smirne alla Grecia col trattato di Sèrves (1920). Nei primi decenni del Novecento Smirne contava 250.000 abitanti, due terzi dei quali greci. Venne riconquistata dall'esercito turco repubblicano nel 1922 e devastata da un catastrofico incendio che distrusse gran parte della città vecchia; durante l'incendio, tra devastazioni e saccheggi, le popolazioni cristiane, principalmente quelle greca e armena, in parte massacrate, si imbarcavano sulle navi in porto trovando poi rifugio in Grecia.
I profughi dell'Asia Minore hanno arricchito la cucina ellenica di ricette e spezie che con il corso dei decenni si sono propagate in tutti gli angoli del paese.

Cosa ci serve (per 8 persone):

Per le polpettine:

• 700 grammi di macinato misto (agnello-vitello)
• 2 cipolle piccole tritate
• 3-4 fette di pane raffermo bagnato e strizzato 
• un mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaino di cumino macinato al momento
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di cannella
• sale e pepe a piacere
• olio per friggere

Per la salsa:

• 4 grossi pomodori maturi grattugiati
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 1/2 cucchiaino di cumino 
• mezzo bicchiere di vino
• un cucchiaino di miele
• sale e pepe

Mescolate il macinato con la cipolla, l'uovo, il pane raffermo e gli odori, lavorate bene gli ingredienti che si devono amalgamare a formare un impasto omogeneo. Lasciate riprendere in frigo per mezz'ora. Formate poi  le polpette dandogli una forma oblunga e friggetele in olio extravergine di oliva, finché non diventano dorate. Scolate l'eccesso di olio.

Separatamente preparate la salsa: scaldate l'olio insieme all'aglio e il cumino così rilasciano bene i loro profumi, poi l'aglio lo potete togliere o lasciare a piacere. Versate il vino e lasciate che evapori l'alcool, aggiungete la passata di pomodoro e il miele, il pepe e aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi immergetevi le polpette e lasciate cuocere per circa mezz'ora - 40 minuti. Deve evaporare tutta l'acqua e le polpette devono rimanere con la loro salsa densa.

I soutzoukakia si servono tradizionalmente con il riso in bianco o con il purè di patate, ma anche le patate fritte possono andare benissimo!

Mentre cucino, la mia casa si riempie del profumo della cannella e del cumino e nella mia testa ritornano i romanzi dell'infanzia e dell'adolescenza, vi consiglio di leggerli:

"Loxandra" di Maria Iordanidou, edizioni Rizzoli

"Le streghe di Smirne" di Mara Meimaridi, edizioni e/o

Polipo all'aceto

(χταπόδι ξυδάτο)

E' un classico della cucina greca, in Italia potremmo definirlo un antipasto, oppure un secondo. In Grecia invece ha tutto un altro senso...

Immaginate una spiaggia con acque cristalline, i pini che arrivano sugli scogli fin quasi dentro l'acqua, la brezza clemente del tardo pomeriggio dopo il sole cocente di una mattina di luglio, una terrazza sopra il mare e il pergolato di vigna sopra la terrazza. Immaginatevi seduti lì sotto la pergola, con un bicchiere di ouzo ghiacciato in mano a sorseggiare lentamente riposando gli occhi sull'immenso blu...

Questo sarebbe già un sogno irresistibile, ma per un greco manca ancora qualcosa... Manca un mezè!
Il mezè è un piccolo piatto di assaggio di una pietanza che accompagna una bevanda alcolica, di solito l'ouzo oppure il tsipouro (grappa), ma anche il vino o la birra.Il termine mezè viene dal persiano "mazè" che significa sapore, gusto, condimento. I mezè sono comuni nella tradizione culinaria di tutti i territori che sono appartenuti un tempo all'impero ottomano. Vengono serviti solitamente in piatti piccoli perché non servono a saziare, ma ad accompagnare la bevanda.

In tutta la Grecia, continentale e insulare, esiste un tipo di ristorantini particolare che si chiama "mezedopoleio", il posto dove si servono i mezè.

Il polipo all'aceto è un classico dei mezè estivi, profumatissimo grazie agli aromi mediterranei che lo compongono e alla lunga marinatura.

Cosa ci serve:

• un polipo grande (circa 1 kg)
• 3 foglie di alloro
• 1/2 tazza di aceto
• un cucchiaino di grani di pepe nero
• un cucchiaino di grani di bachari

Per la marinata:

• 1/3 tazza di aceto
• 1/2 cucchiaino di timo
• 1/2 cucchiaino di origano
• 2 spicchi di aglio trittati
• 2 peperoni piccoli tagliati a strisce
• pepe macinato
• sale se serve
• olio extravergine di oliva

Per servire:

• prezzemolo fresco tritato

Lavate bene il polipo , togliete gli occhi e il dente. Scolatelo per 10 minuti. Mettete in una pentola con le foglie di alloro, 1/2 tazza di aceto, 3 foglie di alloro, i grani di pepe e di bachari leggermente schiacciati e lasciate bollire per circa un'ora finché il polipo non si ammorbidisce. Non aggiungete acqua, lasciatelo cuocere con i suoi liquidi.

Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate il polipo a pezzi. Mettete in una terrina con gli aromi della marinata, assaggiate il polipo e aggiungete sale se serve (di solito non serve). Condite con l'olio e lasciate marinare il frigo per almeno 24 ore. 

Prima di servire togliete dal frigo circa 20 minuti prima, in modo che l'olio, che in frigo tende a solidificarsi, possa tornare liquido. Servite con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.

E... bevete con moderazione...

Idea buffet!

Tagliate a pezzettini più piccoli e servite su fettine di pane. Condite con il sughetto della marinata e dell'olio extravergine di oliva.

Con questa ricetta partecipo al contest "Un insolito compleanno con Wald" di Ely

Tzatziki

La salsa più famosa della Grecia!! Immancabile accompagnatore delle grigliate di carne e del gyros, piatto molto fresco e profumato, si usa spesso anche come antipasto. Le sue origini si perdono da qualche parte nel mediterraneo orientale. Varianti simili allo tzatziki greco si trovano in Turchia, in Armenia, in Palestina, come pure in Iraq, Iran, Afganistan. La parola greca deriva da quella armena (e turca) "cacik" che significa "salsa".
Una raccomandazione: usate sempre lo yogurt greco colato che è denso quasi come un formaggio.

Cosa ci serve:

• 500 grammi di yogurt colato greco
• 2 cetrioli 
• 2 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio
• 2 cucchiai di aceto
• sale, pepe
• aneto

Pelate e grattugiate i cetrioli, metteteli in un panno di cotone e strizzate bene, in modo che vada via quasi tutta l'acqua. Conditeli con il sale, il pepe, l'aceto e l'olio. Schiacciate gli spicchi di aglio nel mortaio insieme a  poco olio. Aggiungete l'aglio e i cetrioli nello yogurt, aggiustate di sale, profumate con l'aneto tritato. Pronto da servire!

friggitelli alla FETA

(Πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με φέτα)

Un antipasto veloce e gustoso, adatto anche per un pranzo a buffet. Il formaggio FETA è il formaggio tradizionale greco, fatto con latte di pecora e una percentuale variabile di latte di capra (fino al 20%). E' di colore bianco candido, a pasta semidura, ma friabile e matura per alcuni mesi in salamoia. E' stato riconosciuto come prodotto D.O.P. (di origine protetta).

Cosa ci serve (per 4 persone):

• 8 peperoni friggitelli
• 200 grammi di formaggio FETA
• 100 grammi di ricotta
• olio extravergine di oliva
• origano
• mentuccia

Aprite longitudinalmente e pulite i friggitelli, metteteli in una teglia coperta con carta forno. Irrorateli di olio

e lasciateli cuocere per 20 minuti in forno moderato (180 °C). Devono risultare morbidi. Nel frattempo preparate il ripieno frantumando la FETA con una forchetta e mescolandola con la ricotta, aggiungete l'olio per ammorbidire la crema e condite con l'origano e la mentuccia tritata. Solitamente la FETA è già abbastanza salata e non serve aggiungere altro sale. Riempite i friggitelli, irrorateli con il fondo di olio che era rimasto nel tegame e ripassate in forno per altri 10 minuti. Si servono caldi o freddi, accompagnano piacevolmente la birra o l'ouzo, oppure un bicchiere di vino bianco.

Anche la FETA si può usare come antipasto al bufet, servita con l'olio e l'origano! Buon Appetito!

Revanì

La torta che ho fatto ieri sera si chiama Revanì, è uno dei migliori dolci sciroppati che ci sono in Grecia. Lo trovate sicuramente in tutte le pasticcerie delle isole, della terraferma, delle città e della campagna! Ricetta del magico quaderno delle ricette della mamma!

Ingredienti:

• 2 tazze da tè di semolino 
• 1 tazza da tè di farina 00 
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 2 cucchiaini di lievito per dolci 
• 1 tazza da tè di burro
• 1/2 tazza da tè di zucchero
• 5 uova
• 1/2 tazza da tè di mandorle spellate e spezzettate
• la scorza grattugiata di un limone

Per lo sciroppo:

• 3 e 1/2 tazze da tè di zucchero
• 3 tazze da tè di acqua
• succo e scorza di un limone

Fate bollire per 2 minuti le mandorle in poca acqua così si spellano facilmente. Tritatele grossolanamente, poi mettete per 15 minuti in forno a 150°C ad asciugare. Mescolate le farine con le polveri lievitanti. Lavorate il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca. Aggiungete la scorza di limone e i tuorli delle uova uno alla volta. Lavorate fino a farli incorporare completamente. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli alla crema di burro alternativamente con il composto delle farine. Per ultime aggiungete le mandorle raffreddate. Versate in una teglia imburrata, livellate e cuocete a 180°C per 45 minuti.

Mentre il dolce cuoce, preparate lo sciroppo. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua mescolando spesso, aggiungete il succo di limone e la buccia a pezzi. Portate ad ebollizione e poi abbassate il fuoco, lasciando che lo sciroppo si addensi per circa 15-20 minuti. 

Sfornate il dolce e versate sopra lo sciroppo caldo. Lasciate riposare almeno un'ora prima di tagliarlo.

Un buon frapè

Da buona greca non posso che iniziare con un buon frapè, la bevanda analcolica più famosa della Grecia!
Si ordina proprio così: "ena frapè" (un frapè) con l'aggiunta della parolina magica che determina la quantità di zucchero che preferite. "sketos": senza zucchero; "metrios": mediamente zuccherato; "glykos": tanto zucchero.
Ordinare un frapè significa pianificare una buona ora di relax, al bar sul lungomare, alla piazza del paese, alla domenica pomeriggio in centro ad Atene con vista Acropoli, oppure semplicemente a casa.  

Il caffè frapè (greco: φραπές, frapés)  è un'invenzione greca. I suoi ingredienti di base sono caffè istantaneo, zucchero e acqua. La sua casuale scoperta è avvenuta nel 1957 ad opera di Dimitrios Vakondios (in greco Δημήτρης Βακόνδιος).Leggi la storia su wikipedia:  http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8_frapp%C3%A9

La sua preparazione è molto facile.
Ingredienti: 

• caffè solubile a grana sottile, preferibilmente a polvere (si trova quasi solo in Grecia)
• acqua FREDDA
• zucchero 
• cubetti di ghiaccio. 

In una frappiera (o direttamente nel bicchiere...) mettere il caffè, lo zucchero e pochissima acqua. Mescolare con un frullino elettrico fino a che non si forma una densa schiuma beige. A questo punto aggiungere i cubetti di ghiaccio, acqua fredda e latte a piacere. Si serve in un bicchiere alto, si lascia riposare per una decina di minuti mentre chiaccherate con gli amici e si beve con la cannuccia. Molto lentamente...

E.