Torta alla crema di latte e pasta phillo - Galaktobureko

Aspettando Natale...

Sette giorni lunghissimi di febbre mi hanno tenuto lontana dalle preparazioni natalizie. Ma finalmente questi sette macigni si sono lasciati spostare e hanno ceduto il posto alla prima delle feste natalizie! Oggi è il giorno dell'Immacolata Concezione, dìa de la velitas in Colombia, candeline dovunque, già profumi di natale, albero addobbato, lucine natalizie nella nebbia ferrarese, arrosto con le prugne, cannella e crema di latte, la prima cena con amici e per l'occasione un dolce tanto amato, quanto buono, il galaktobureko.

Cosa ci serve:

• un pacchetto di pasta phillo (250 gr)

Per la crema:

• 150 gr di semolino
• 150 gr di zucchero
• 700 ml di latte intero
• 300 ml di panna
• 4 uova
• 50 gr di burro
• 2 bustine di vanillina
• la buccia di un'arancia
• grattugiata
• 200 gr di burro fuso per spennellare la sfoglie di pasta phillo

Per lo sciroppo:

• 500 gr di zucchero
• 400 ml di acqua
• una cucchiaiata di succo di limone
• la buccia di un limone

Prepariamo lo sciroppo mescolando tutti gli ingredienti in un pentolino e portando ad ebollizione. Lasciamo bollire per circa 15 minuti a fuoco basso finché non si addensa lo sciroppo. Lasciamo raffreddare.
Spennelliamo un po' di burro sul fondo di una teglia rettangolare, stendiamo sul fondo 5 sfoglie di pasta phillo, imburrando bene tra una sfoglie e l'altra.
Iniziamo ora la preparazione della crema: in una pentola versiamo il latte, la panna, il semolino, profumiamo con la vanillina, aggiungiamo lo zucchero e la buccia d'arancia. Accendiamo il fuoco e lo manteniamo basso.
Separiamo gli albumi dai rossi d'uovo, montiamo a neve i primi e a crema i secondi.
Poi aggiungiamo alla nostra crema di semolino prima gli albumi mescolando con movimenti dall'alto in basso e successivamente anche i rossi d'uovo cercando di non smontare.
Aggiungiamo per ultimo il burro (50 gr) mescolando leggermente finché non si addensa la nostra crema.
Stendiamo la crema pronta sulla teglia già preparata, livelliamo e copriamo man mano con altre sfoglie di pasta phillo spennellate con il burro. Sigilliamo il galaktobureko, spennelliamo anche la superficie e poi spruzziamo la superficie del dolce con dell'acqua (circa mezzo bicchiere).
Possiamo a questo punto segnare la superficie del dolce con il coltello separando i quadrotti, così sarà più facile da tagliare alla fine.
Inforniamo a 180° per 50 minuti circa, deve diventare bello rosato in superficie.
Irroriamo il dolce bollente con lo sciroppo freddo e lasciamo assorbire e raffreddare prima di tagliare e servire spolverizzato di cannella.


E speriamo che Babbo Natale mi porti una macchina fotografica nuova, perché le foto fatte con il cellulare non rendono granché giustizia alle ricette...

Kolokythopita - Torta di zucchine e feta

Finalmente primavera!!!

La mentuccia comincia ad espandersi nel vaso del balcone, ogni mattina mentre ci passo davanti, immergo la mano tra le foglioline e mi porto al lavoro il profumo tra le dita, i gerani buttano i primi fiori, piccole piantine di basilico iniziano a germogliare.

Una meraviglia la primavera!

Faccio la spesa di sole verdure, qualche formaggio, voglia di ricette fresche e leggere.

La kolokythopita è la preferita della famiglia!

Cosa ci serve:

• 1 kg di zucchine fresche
• 300 gr di formaggio feta
• 200 gr di ricotta
• 5 uova
• 5-6 cipollotti tagliati a rondelle
• 150 gr di pangrattato
• un mazzetto di mentuccia
• un mazzetto di aneto
• 50 ml di olio
• sale, pepe

Preparate una teglia quadrata da forno: spenellatela con un po' di olio e cospargetela con metà del pangrattato.
Gratuggiate le zucchine sui fori larghi della gratuggia, salate e lasciate riposate nello scolapasta per una mezz'oretta, strizzate poi in modo da far fuoriuscire gran parte dell'acqua. Ponete in una ciotola grande.
Sgranate i formaggi, sbattete con una forchetta le uova, aggiungete le uova e i formaggi alle zucchine, continuate con il resto del pangrattato, gli aromi tritati, i cipollotti ed una generosa gratuggiata di pepe.
Mescolate bene gli ingredienti.
Stendete nella teglia precedentemente preparata, livellate bene. Irrorate con l'olio ed infornate a 170° per 45 minuti circa.

Lasciate reffreddare prima di tagliare a pezzi e servire! 

Tsoureki Pasquale alla masticha

Masticha (in greco: Μαστίχα) è una resina ottenuta dal lentisco (Pistacia lentiscus). In Grecia, è nota come le "lacrime di Chios", l'unica località greca che possiede i rarissimi alberi del lentisco, dai quali viene prodotta il goccioline la preziosa e profumata resina. Originariamente si trova in stato liquido, viene quindi essiccata al sole in gocce di resina dura fragile e traslucida.

Si può masticare come un chewing gum, all'inizio il sapore e lievemente amarognolo, man mano rilascia il suo sapore fresco e particolare. Ridotta in polvere si usa prevalentemente nella preparazione di dolci.
Il giovedì della Settimana Santa, giorno in cui tradizionalmente si prepara il tsoureki, il profumo della masticha innonda prima le case, poi esce fuori e passeggia per le viette e i giardini del mio piccolo paese.

Cosa ci serve:

• 1kg di farina
• 5 uova
• 250 gr di burro
• 300 gr di zucchero
• 2 cubetti di lievito
• 5 gr di sale
• 200 ml di latte
• un cucchiaino di masticha
• la buccia grattugiata di un'arancia
• 50 gr di mandorle a filetti

Preparate un impasto molle con il latte tiepido, il lievito ed un quarto circa della farina (250 gr), copritelo con un canovaccio e lasciate riposare per circa mezz'ora.
Nel frattempo tritate finemente i grani di masticha, lavorate le uova con lo zucchero fino a ridurli a spuma. Aggiungete il sale, la farina e gli odori. Aggiungete l'impasto lievitato ed impastate con le mani. Per ultimo aggiungete il burro e lavorate l'impasto fino a che non venga assorbito tutto il burro.
Coprite di nuovo con un canovaccio e ponete in un luogo caldo a lievitare: deve radoppiare di volume.
Riprendete l'impasto, dividetelo in 3 parti e create tre trecce. Lasciate lievitare per circa un'ora.
Spenellate con il tuorlo di un uovo e cospargete con i filetti di mandorle.
Cuocete a forno già caldo a 170° per 35-40 minuti circa

Buona Pasqua a tutti!

Portokalopita - Torta all'arancia

Erano anni che non la mangiavo ed in realtà è la prima volta che la preparo. Me la ricordavo succosa, deliziosa, profumatissima di arancia! E in effetti e riuscita così!
La ricetta è piuttosto facile, la parte difficile è reperire la pasta phillo in Italia. Ma a volte la si trova del banco surgelati nei grandi supermercati. Oppure ce la portiamo in valigia dalla Grecia...

Cosa ci serve:
(per 8-12 persone)

• 500 gr di pasta phillo
• 120 gr di zucchero
• 120 ml di olio
• 4 uova
• 250 gr di crema di yogurt greco
• la buccia grattugiata di un'arancia

Per la glassa:

• 250 gr di zucchero
• 120 ml di succo di arancia
• 250 ml di acqua
• la buccia di un'arancia non trattata
• una stecca di cannella

Come si fa:

Prepariamo in anticipo la glassa:
in un pentolino mettiamo tutti gli ingredienti e mescoliamo bene, finchè non si scioglie completamente lo zucchero. Lasciamo andare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 12-15 minuti. La nostra glassa si addensa e raggiunge così consistenza di uno sciroppo. Lasciamo raffreddare completamente.

In una ciotola capiente con la frusta andiamo a lavorare l'olio con lo zucchero fino a che non diventi una crema chiara. Aggiungiamo le uova, una alla volta, lo yogurt e la buccia gratuggiata dell'arancia, continuando sempre a lavorare l'impasto.

Prepariamo una teglia da forno di 28 cm di diametro ungendola con un filo di olio. Tagliamo con le mani o con l'aiuto di un coltello la pasta phillo a pezzi piccoli come coriandoli e li aggiungiamo gradualmente nella crema di yogurt precedentemente preparata, mescolando bene affinchè non diventi un composto omogeneo.

Stendiamo nella teglia, cuociamo a foro già caldo a 180° per circa 30 minuti. Irroriamo la torta con la glassa appena esce dal forno (torta calda - glassa fredda).

Serviamo con fettine di arancia
fresche e con una spolverata di cannella

Trahanòpita con formaggio feta e menta

C'era una volta una pietanza insolita e particolare, il trachanà che si preparava con cura e rigorosità in tutte le case della campagna greca.  Nel mezzo della calura estiva, alla fine del raccolto, tutte le donne giovani e vecchie facevano sposare il biondo grano dei campi benedetti dal sole con il  buon latte delle pazienti pecore e le uova fresche dal pollaio. 

Creavano così il profumato trachanà, lo stendevano poi su tavole di legno e a turno gli badavano per giorni e notti, lo coccolavano, lo ventilavano scacciando gli insetti, fino a che non si fosse asciugata bene la umile e rustica pastina, racchiusa poi in teli di lino e conservata nella dispensa per tutto l'inverno, compagna fedele della zuppa quotidiana.

Poi sono passati anni di mode e di tendenze nuove, anni spensierati e precipitosi, dai sapori artificiali e dalla pubblicità illusoria e questa pietanza, così buona, genuina e nutriente, fu dimenticata, la sua tradizione abbandonata, il suo sapore cancellato dai menù e dalle riviste glamour di cucina.

Ma per fortuna le mode passano come le influenze virali... ed è giunto il tempo in cui le tradizioni dimenticate ritornano alla luce, sperimentano nuova gloria i sapori semplici, di una volta, ritrovano il loro posto nella nostra dispensa, come non mancavano mai dalla dispensa dei nostri nonni che benedicevano con immensa gratitudine la loro terra e i suoi prodotti.

Ed eccoci qui nella nostra cucina con una deliziosa trachanòpita, una torta salata arricchita dal formaggio feta e profumata con tanta buonissima menta!

Cosa ci serve:

• una tazza grande di trachanà
• 2 tazze di latte
• 300 grammi di formaggio feta
• 3 uova
• 2 cucchiaiate di olio
• pepe
• menta fresca un mazzetto

Per la sfoglia:

• 400 grammi di farina
• 30 ml di olio
• 250 ml di acqua
• poco sale
• un cucchiaino di aceto di vino

Prepariamo l'impasto per la sfoglia mescolando alla farina tutti gli ingredienti liquidi, lavoriamo bene fino a formare una palla liscia e lasciamo riposare per circa un'ora. Facciamo scaldare il latte, vi versiamo il trachanà e lasciamo che si gonfi (ci vuole circa un'ora anche per questo procedimento). 

Dividiamo l'impasto in 4 parti e con il mattarello apriamo 4 sfoglie sottili. Le lasciamo asciugare e le stendiamo alla base del nostro tegame ungendole con poco olio.
Prepariamo il ripieno aggiungendo al trachanà (che nel frattempo si è gonfiato assorbendo il latte) il formaggio feta sbriciolato, le uova sbattute, l'olio, il pepe e la menta. Solitamente non serve il sale perché la feta è abbastanza salata, comunque si può assaggiare il ripieno ed eventualmente aggiungerne. Versiamo il ripieno sulle sfoglie ed inforniamo a 180 gradi per un'ora circa.

Con questo post partecipo al linky party del blog 

http://www.lavitafrugale.com/2013/02/linky-party-la-cucina-di-una-volta-3.html

Revythada - zuppa di ceci

Una preghiera biancazzurra per ogni giorno dell'anno. Tetti e terrazze candide, ornate di corni e boccali di terracotta. Sole impetuoso, vento che spazza senza pietà le aride colline, capre scalatrici dalle forti gambe. Croci bianche che si lanciano come colombi guerrieri nel blu del cielo. Silenzio. Mare.

Sifnos è un rosario di 365 chiesette, costruite, scavate, infilzate in ogni angolo dell'isola. Il bianco splende, ferisce quasi gli occhi, riposi un po' lo sguardo sul turchese e sul blu dell'acqua, cala la sera, respiri profumi antichi, fico e cappero, timo e maggiorana, mentuccia e basilico. 

La domenica mattina, terminata la messa, le massaie di Sifnos aprono i forni di terracotta e tirano fuori una delizia che cuoce lentamente dalla sera prima, è la famosa revythada, la zuppa di ceci che si sciolgono in bocca.

Cosa ci serve (per 4 persone):

• 400 grammi di ceci 
• una cucchiaiata di bicarbonato
• una cipolla grande
• una tazzina da caffè di olio
• sale
• pepe
• rosmarino
• limone

Mettiamo i ceci in una capiente pentola dalla sera prima, li copriamo di acqua calda, chiudiamo con il suo coperchio e lasciamo riposare tutta la notte.

Il giorno dopo i nostri ceci si saranno gonfiati e saranno pronti da cucinare. Aggiungiamo il bicarbonato e lasciamo riposare per un'altra ora. Poi eliminiamo l'acqua e poniamo i ceci in uno strofinaccio pulito e li strofiniamo energicamente per eliminare buona parte delle pellicine bianche. Laviamo bene alla fine i nostri ceci.

Rimettiamo tutto in un recipiente di coccio adatto a cotture lunghe, aggiungiamo l'olio, il pepe, il rosmarino sminuzzato e la cipolla tritata. Copriamo di abbondante acqua i ceci, chiudiamo bene il recipiente e poniamo in forno per 5-6 ore a 150°C. 

Quasi alla fine della cottura apriamo il contenitore per aggiustare di sale e regolare la quantità di acqua della zuppa. Quando i ceci saranno cotti, apriamo il coperchio del recipiente ed irroriamo con il succo di limone a quantità desiderata. Io solitamente uso 2 limoni perché mi piace il sapore della revithada abbastanza acidulo.

Servite con del rosmarino fresco e fettine di pane tostato!

Torta di mele cotogne al Nettare di Samos

Nettare era il vino degli dei, bevanda divina, espressione massima della gioia di vivere!

Si narra che gli antichi greci portarono le vigne del moscato dalla Crimea nel famoso viaggio degli Argonauti. Una volta che si è ben radicato nelle isole dell'Egeo (con "epicentro" l'isola di Samos), si è poi diffuso lungo il Mediterraneo, in tutto il mondo. La storia del moscato di Samos è antica e si fonde con le leggende, a partire dall'era del re Agaio, che viaggiò nella Tauride con gli Argonauti. Per quanto riguarda le grazie della terra di Samos, troviamo riferimenti nell'Aitlio che sosteneva che a Samos le vigne, i fichi e i rosai fiorivano ben due volte all'anno! Se lasciate per un po' le splendide spiagge e vi inoltrate nel entroterra, vi immergerete nella natura isolana verde e profumata fino a scorgere le terrazze graduate sul Monte Ampelos dei vigneti che giungono fino a un'altezza di 900 metri s.l.m. e producono quantità controllate di uva dai piccoli chicchi biondi molto aromatica (moschos in greco è il profumo...)

Nei giorni nostri, la produzione di vini è una delle principali attività di Samos, con predilezione per i passiti. Il Nettare è il più famoso tra i passiti, vino molto invidiato e con innumerevoli tentativi di riproduzione che però non hanno mai funzionato altrove se non a Samos, grazie alle sue particolarità climatiche e territoriali. E certamente grazie alle preziose nozioni vitivinicole dei suoi abitanti! Ha colore ambrato e profumi molto intensi di frutta autunnali e spezie e...si abbina benissimo con un'altra delizia dell'autunno che sono le mele cotogne, come nella ricetta che andrò a illustrarvi!

Cosa ci serve:

• 2 e 1/2 tazze da tè di farina 00
• 2/3 di tazza di zucchero bruno
• 150 grammi di burro ammorbidito
• 3 uova
• 1/2 tazza di miele
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Per le mele cotogne al vino

• 3 mele cotogne grandi
• mezza bottiglia di Nettare di Samos
• 1 e 1/2 tazza di zucchero
• la buccia di un limone non trattato (senza la parte bianca)
• 4 chiodi di garofano interi

Laviamo le mele cotogne e le tagliamo a metà, senza eliminare la membrana interna con i semi. Sfreghiamo bene la parte bianca con il succo di limone, così non anneriscono. Poniamo in una pentola larga con il vino, lo zucchero, la buccia di limone e i chiodi di garofano e portiamo ad ebollizione. Abbassiamo poi il fuoco al minimo e lasciamo sobbollire finché non si ammorbidiscono le mele. Spegniamo e lasciamo raffreddare la mele nel loro sciroppo. Successivamente mettiamo mele e sciroppo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente e conserviamo in frigo per una notte.
Il giorno dopo:
Preriscaldiamo il forno a 180°C. Togliamo le mele cotogne e conserviamo lo sciroppo, eliminiamo la membrana centrale con i semi e le affettiamo a fettine sottili di circa 1 cm, le disponiamo in una pirofila rotonda (foderata con carta da forno e imburrata) a strati concentrici partendo dall'esterno. Spolverizziamo con 2 cucchiaiate di zucchero e una tazza di sciroppo.

Lavoriamo bene lo zucchero e il miele con il burro fino ad ottenere una crema spumosa ambrata. Aggiungiamo ad una ad una le uova e continuiamo a lavorare bene, aggiungiamo la cannella, la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata. Per ultima aggiungiamo la farina mescolata con il lievito, il sale e il bicarbonato; lavoriamo bene l'impasto fino a che non diventi omogeneo e lo versiamo sopra la composizione delle mele cotogne. Livelliamo bene e inforniamo per 40-45 minuti (se si scurisce molto, copriamo con un foglio di alluminio).

Togliamo dal forno e facciamo raffreddare leggermente. Innaffiamo bene con lo sciroppo rimanente e lasciamo che assorba bene, poi capovolgiamo la torta nel piatto da portata. Decoriamo con una spolverata di cannella e zucchero di canna oppure con panna fresca montata senza zucchero.

Coscossela delle Cicladi

(Κοσκοσέλα Κυκλαδίτικη)

Una ricetta facilissima dalle belle Cicladi, di questa salsa fatta di melanzana, pomodori e uova. Può essere servita come secondo piatto, oppure spalmata su fettine di pane e servita come antipasto. Gustosa, semplice, non manca mai dalla tavola estiva ellenica, è uno dei piatti preferiti dai bambini! Alla ricetta originale ho aggiunto soltanto un po' di peperoncino, che a casa mia non deve mancare mai...

Cosa ci serve (per 4 persone):

• una melanzana globosa
• un peperoncino rosso fresco
• 4 pomodori maturi grandi
• 5 uova
• 50 ml di olio
• un cucchiaino raso di zucchero
• basilico per servire
• sale, pepe grattugiato fresco
• 100 gr di kefalograviera

Pelate la melanzana dalla sua buccia nera, grattugiatela ai fori grossi. Fatela insaporire insieme all'olio, il peperoncino tagliato fine, il sale e il pepe a fuoco basso. Aggiungete i pomodori grattugiati senza la buccia e lo zucchero. Fate cuocere a fuoco vivace la salsa per circa 20 minuti finché non si assorbono i liquidi.
Abbassate il fuoco, sbattete le uova in un piatto e aggiungetele nella salsa a fine cottura. Fate cuocere per 3-4 minuti mescolando continuamente per fare cuocere l'uovo, senza far asciugare troppo la preparazione.
Servite con una manciata di basilico tritato grossolanamente.

Fresco dolce estivo

Questa estate ha deciso di farsi sentire per bene quest'anno! Le alte temperature persistono e la voglia di accendere il forno è praticamente nulla. Si ha voglia solo di frutta, verdure, gelati, appena tolti dal frigo, pietanze fresche e facili, da preparare e da degustare senza sudare...
Io amo le gelatine e vi propongo questo dolce facilissimo e molto fresco per le vostre cene estive.

Cosa ci serve (per 6 porzioni):

Per la base:

• 6 biscotti savoiardi
• un bicchierino li liquore alle amarene

Per la crema:

• 2 cucchiai di farina
• 4 cucchiai di zucchero
• un uovo
• mezzo litro di latte
• buccia di un limone non trattato

Per la gelatina:

• 6 gr di colla di pesce
• 200 ml di succo di pesca freddo da frigo
• 100 ml di acqua bollente
• 2 cucchiai rasi di zucchero
• 2 pesche tagliate a fettine

Preparate per prima la crema, che poi si deve raffreddare. Lavorate bene l'uovo con la farina e lo zucchero e due cucchiai di latte fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. Aggiungete lentamente il latte, continuando a lavorare. Mettete sul fuoco dolce, aggiungete la buccia di limone (io ho usato solo la parte gialla che ho pelato con il pelapatate), portate ad ebollizione. In questa fase bisogna mescolare continuamente finché la crema non si addensi, perché potrebbe attaccarsi sul fondo della pentola. Quando la crema si è addensata togliete dal fuoco, aggiungete 10 gr di burro (che serve a renderla lucida e aiuta a non formare la pellicina sopra) e lavorate con una frusta per 5 minuti per farla diventare vellutata. Lasciate raffreddare.

Tagliate a metà ogni savoiardo, intingeteli nel liquore di amarene (o altro liquore alla frutta di vostro piacimento; io avevo questo...) e disponete le due metà savoiardo nel bicchiere, uno sopra l'altro. Versatevi sopra la crema raffreddata, arrivando fino ai due terzi del bicchiere. Ponete in frigo.

Preparate la gelatina: bagnate la colla di pesce in acqua fredda, lasciatela 10 minuti in ammollo. Strizzatela bene e fatela sciogliere in un pentolino con l'acqua bollente e lo zucchero. Aggiungete il succo di pesca e mescolate bene. Lasciate raffreddare.

Disponete 2-3 fettine di pesca sopra la crema in ogni bicchiere. Versatevi sopra poca gelatina (che è ancora liquida ma non calda) senza far galleggiare le pesche. Mettete in frigo per mezz'ora. Mettete in frigo anche il pentolino con la gelatina. Dopo mezz'ora il primo strato di gelatina avrà "intrappolato" le pesche che non galleggiano più. A questo punto potete completare la preparazione con il resto della gelatina. Mettete in frigo per almeno 4 ore prima di consumare il dolce. Ottimo anche il giorno dopo!

Mini muffin al limone e semi di papavero

I semini fanno cic cic...

Secondo un'antico proverbio cinese, l'esperienza gastronomica può essere soddisfacente soltanto quando tutti e cinque i sensi sono stimolati. Il gusto prima di tutti, il sapore armonico della pietanza, è quello a cui facciamo riferimento quando pensiamo a un piatto. L'olfatto non da meno, provate una volta da assaggiare il vostro piatto preferito, stringendovi con due dita il naso: non ne sentirete quasi il sapore! La vista e il tatto sono importantissimi nel determinare la sensazione di piacere del cibo, una bella torta decorata che ci stringe l'occhiolino dall'alzatina del centrotavola fa molta più gola della sua versione ancora spoglia che sta lievitando nel nostro forno. Poi quanto è determinante per la piacevolezza la consistenza della mousse, il senso del coltello che taglia, sfiorandola, una bistecca morbida, la crosta del pane fresco...
Ultimo dei sensi l'udito. Ci sono degli esperimenti molto interessanti che stabiliscono quanto è importante il suono del cibo per convincerci a mangiarlo (*) e a potenziarne il godimento! I nostri cibi emmettono suoni, la nostra cucina è un teatro dell'opera, dove si suonano melodie. Apriamo una lattina di birra nell'ora più calda della giornata... ciofff... il suono già comincia un po' a rinfrescarci... Le patatine che fanno croc sono sempre le più buone, il fritto sfrigola in padella, il ragù, ploc-ploc-ploc, bolle lentamente in pentola, rompiamo le uova che fanno uno schiocco secco, la frusta monta le chiare, scende come una cascatella il rumore dello zucchero... I semini di papavero fanno cic cic sotto i denti...

Eccovi oggi una ricettina facile facile per questi deliziosi dolcetti per la colazione, che si possono tranquillamente riciclare anche come goloso dessert dopo una cena informale, grazie alla loro profumata salsa.

Cosa ci serve (per 16 muffin circa):

• 3 tazze di farina
• 1 1/2 tazza di zucchero
• 200 grammi di burro
• 1/2 tazza di latte
• 1 bustina di lievito vanigliato
• 1/2 tazza di semi di papavero
• 4 uova
• succo e scorza di 2 limoni grandi
• 1 tazza di zucchero a velo

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, lavoratelo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca. Aggiungete le uova uno alla volta, continuate con il latte, la farina, il lievito, i semi di papavero e la scorza di limone. Distribuite il composto negli stampini da muffin, io uso quelli in silicone, riempiteli fino a 2/3 lasciando un po' di spazio perché devono lievitare. Cuocete a 180°C per 25 minuti. Lasciate raffreddare i muffin nelle loro formine. Mescolate lo zucchero a velo con il succo dei limoni ed irrorate le tortine. Sformate e... sono pronte da servire! Spariranno in un baleno!

(*)   http://www.slowfood.com/education/filemanager/resources/sense_ita.pdf
(**) http://www.servizi.adriatica.e-coop.it/portalWeb/stat/docConsumatoriDoc/doc00000103410/il-suono-del-cibo-ma-il-cuoco-dove.dhtml

Seppie in umido con gli spinaci

(Σουπιές με σπανάκι)

La seppia (Sepia Officinalis) è un mollusco cefalopode diffusissimo nel Mar Mediterraneo, vive da pochi metri d'acqua fino a oltre 150 metri di profondità e può raggiungere fino a 2 chilogrammi di peso. Questa creatura marina è la protagonista della seguente ricetta che si può riscontrare con le sue varianti sia in Grecia che in tutto il Sud Italia. Scegliete le vostre seppie fresche, dal colore vivo e brillante, senza opacità o giallore. Se comprate le seppie già pulite al banco pesce, fatevi conservare il sacchettino con il nero!!!

Una prelibatezza!

Cosa ci serve (per 4 persone):

• 1 kg di seppie
• 1 kg di spinaci freschi
• 1 cipolla
• 3-4 cipollotti
• un mazzetto di aneto
• 1/2 tazzina da caffè di olio
• 1/2 tazzine da caffè di vino bianco
• un pomodoro maturo tagliato a dadini
• sale, pepe
• il nero delle nostre seppie

Pulite, lavate e tagliate a pezzettoni le seppie, mettetele in un colino a perdere l'eccesso di acqua. Pulite e lavate gli spinaci, tagliateli grossolanamente. Scaldate l'olio in una pentola, fatevi appassire la cipolla e i cipollotti tagliati a rondelle. Aggiungete le seppie e girate con un cucchiaio di legno per 4-5 minuti, fate lo stesso con gli spinaci, infine spegnete con il vino bianco e lasciate sfumare.
Aggiungete il pepe, l'aneto e il pomodoro, aspettate a salare verso la fine della cottura. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 40 minuti. Quando le seppie risultano morbide mentre le buccherellate con una forchetta, potete aggiungere il sale. Prelevate in una tazza un po' del sugo di cottura, scioglietevi dentro il nero di una o due seppie a piacere, a seconda dell'intensità di colore che volete dare al vostro piatto (a me piace nerissimo!!!) e versatelo nella vostra pentola.
Fate addensare per altri 5 minuti, mantenendo la preparazione sugosa. Pronto!

Ossobuco di tacchino con salsa al limone

(μπούτι γαλοπούλας λεμονάτο)

Adoro il limone, il suo sapore aspro e fresco, il profumo che lascia sulle mani la buccia oleosa quando ne spremo qualche goccia nel bicchiere con l'acqua. Adoro la limonata, il gelato al limone, le caramelle, le gelatine, le cheesecake al limone. Uso la scorza grattugiata per profumare torte, creme e biscotti, il succo per   dare sapore a verdure ed insalate.
Ma la carne cucinata con la salsa al limone ha qualcosa di speciale! Sa da mamma, sa da domenica, senza ansia e preoccupazioni per il lavoro, le spese, la crisi, gli scioperi, le manifestazioni di protesta. Sa della tranquillità del giorno di festa!
In frigo tenevo 4 ossibuchi di tacchino, dei bellissimi limoni succosi di Sicilia, il mio orticello sul balcone produce ancora un po' di origano e il timo l'ho raccolto da poco, seccato e messo sotto vetro. Così mi sono messa ai fornelli ed è nato questo piatto leggero e gustosissimo!

Cosa ci serve (per 2 persone):

• 4 ossibuchi di tacchino
• 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
• una noce (piccola...) di burro
• origano, timo preferibilmente freschi
• uno spicchio di aglio
• succo di 1 limone grande oppure 2 piccoli
• 1 cucchiaio di fecola
• sale, pepe
• brodo vegetale
• riso in bianco per servire

Preparate il brodo vegetale: io di solito uso le verdure mi avanzano, una carota, una zucchina, mezza cipolla, un gambo di sedano in mezzo litro d'acqua leggermente salata.
Scaldate l'olio e la noce di burro, fatevi rosolare lo spicchio d'aglio intero, al quale avete praticato delle piccole incisioni con un coltellino affilato, così rilascia il suo profumo. A questo punto aggiungete le erbe aromatiche e gli ossibuchi e fateli rosolare da tutte le parti. Spegnete con il succo del limone.
Salate e pepate.Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere lentamente finché non si ammorbidisce la carne. Aggiungete dell'altro brodo se serve, cercando di mantenere sempre sul fondo della pentola due dita di liquido di cottura.

Quando la carne è cotta, toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Sciogliete una cucchiaiata di fecola di patate in poco liquido di cottura, aggiungendo del succo di limone a piacere (io di solito aggiungo il succo di un altro limone alla fine). Versate il composto nella pentola e fate addensare la salsa a fuoco basso. Alla fine reimmergete gli ossibuchi.

Servite con delle cupolette di riso in bianco. Buon appetito!

Kaltsounia di Creta

(καλτσούνια κρητικά)

Sono delle tortine dolci di sfoglia, farcite con la crema alla ricotta di pecora. Dolci tipici cretesi, si chiamano anche "lucernette" a causa della loro forma. Molto famosa in Grecia la ricotta (μυζηθρα) cretese di latte di pecora o di capra, si distingue dalle altre qualità di ricotta per il suo sapore dolce.

Cosa ci serve:

Per l'impasto:

• 150 grammi di burro
• 2 uova
• una tazza di latte
• una tazza di zucchero
• una bustina di lievito
• circa 800 grammi di farina

Per il ripieno:

• 1 kg di ricotta
• 1 tazza di zucchero
• 3 uova
• scorza grattugiata di un limone
• cannella

Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete gradualmente le uova, il latte e la farina mescolata con il lievito. Continuate a lavorare fino ad ottenete un impasto omogeneo, liscio e che mantiene la forma. Fatte una palla, avvolgete con pellicola e mettete a riposare in frigo per mezz'ora.

Preparate la crema per il ripieno con la ricotta, lo zucchero, le uova e la scorza di limone.

Con il mattarello aprite una sfoglia sottile di circa 2 millimetri, tagliate dei cerchietti con il coppapasta oppure con un bicchiere capovolto, riempite con una cucchiaiata del ripieno e pizzicate ai lati a formare una piccola crostatina. Spolverate con la cannella. 

Cuocete su carta forno, a 180°C per circa 15 minuti.

La ricetta tipica di Creta dice di impilare le tortine appena uscite dal forno, alternate con delle foglie biologiche di arancio amaro e fiori d'arancio e lasciarle raffreddare; in questo modo assumono un profumo straordinario! Io (causa mancanza di alberi di arancio ma anche di alberi di limone nelle vicinanze...) ho usato mezza fialetta di aroma ai fiori di arancio per profumare la crema.

Si servono con del miele bruno e denso, preferibilmente di timo.

Con la ricetta che ho dato quì sopra ne vengono più di 100, se volete potete dimezzare la dose, oppure come ho fatto io, fate con metà impasto e metà crema le lucernette, e con l'altra metà preparate una crostata, da cuocere per una mezz'oretta a 180°C.

Soutzoukakia di Smyrne

(Σουτζουκάκια Σμυρνέικα)

I soutzoukakia sono delle polpettine oblunghe aromatizzate al cumino e alla cannella cotte in una salsa di pomodoro e aglio. L'origine del termine soutzoukakia viene dalla parola turca "sucuk" che significa salsicciotto e richiama la forma di queste polpettine.  Il piatto viene cucinato con diverse varianti più o meno in tutta l'area balcanica, ma raggiunge il suo massimo splendore nelle cucine rinomate delle città dell'Asia Minore.
Smyrne, la più nota tra tutte, la prima delle otto città antiche che si contendono la nascita del leggendario poeta Omero, Smirne l'infedele, chiamata così dagli ottomani per l'alta percentuale dei non musulmani residenti nella città, multietnica, multiconfessionale e poliglotta. Importante scalo commerciale, snodo fra le piste carovaniere dell'Asia e le rotte mediterranee.
L'impero ottomano, uscito sconfitto dalla prima guerra mondiale, cedette Smirne alla Grecia col trattato di Sèrves (1920). Nei primi decenni del Novecento Smirne contava 250.000 abitanti, due terzi dei quali greci. Venne riconquistata dall'esercito turco repubblicano nel 1922 e devastata da un catastrofico incendio che distrusse gran parte della città vecchia; durante l'incendio, tra devastazioni e saccheggi, le popolazioni cristiane, principalmente quelle greca e armena, in parte massacrate, si imbarcavano sulle navi in porto trovando poi rifugio in Grecia.
I profughi dell'Asia Minore hanno arricchito la cucina ellenica di ricette e spezie che con il corso dei decenni si sono propagate in tutti gli angoli del paese.

Cosa ci serve (per 8 persone):

Per le polpettine:

• 700 grammi di macinato misto (agnello-vitello)
• 2 cipolle piccole tritate
• 3-4 fette di pane raffermo bagnato e strizzato 
• un mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaino di cumino macinato al momento
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di cannella
• sale e pepe a piacere
• olio per friggere

Per la salsa:

• 4 grossi pomodori maturi grattugiati
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 1/2 cucchiaino di cumino 
• mezzo bicchiere di vino
• un cucchiaino di miele
• sale e pepe

Mescolate il macinato con la cipolla, l'uovo, il pane raffermo e gli odori, lavorate bene gli ingredienti che si devono amalgamare a formare un impasto omogeneo. Lasciate riprendere in frigo per mezz'ora. Formate poi  le polpette dandogli una forma oblunga e friggetele in olio extravergine di oliva, finché non diventano dorate. Scolate l'eccesso di olio.

Separatamente preparate la salsa: scaldate l'olio insieme all'aglio e il cumino così rilasciano bene i loro profumi, poi l'aglio lo potete togliere o lasciare a piacere. Versate il vino e lasciate che evapori l'alcool, aggiungete la passata di pomodoro e il miele, il pepe e aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi immergetevi le polpette e lasciate cuocere per circa mezz'ora - 40 minuti. Deve evaporare tutta l'acqua e le polpette devono rimanere con la loro salsa densa.

I soutzoukakia si servono tradizionalmente con il riso in bianco o con il purè di patate, ma anche le patate fritte possono andare benissimo!

Mentre cucino, la mia casa si riempie del profumo della cannella e del cumino e nella mia testa ritornano i romanzi dell'infanzia e dell'adolescenza, vi consiglio di leggerli:

"Loxandra" di Maria Iordanidou, edizioni Rizzoli

"Le streghe di Smirne" di Mara Meimaridi, edizioni e/o

Briàm di zucchine e patate agli aromi estivi

(Κολοκυθάκια Μπριάμ)

Questa ricetta fa parte di una serie di piatti della tradizione ellenica che si chiamano "laderà". Sono piatti a base di verdure, cucinate solo con l'olio, senza aggiunta di burro o di carne. In passato le nostre nonne cucinavano i "laderà" con un'enorme quantità di olio. Non c'è da meravigliarsi, per gran parte dell'estate le verdure erano l'unico alimento possibile, vuoi per abbondanza, vuoi per i comandamenti religiosi, vuoi per l'elevato costo della carne. L'olio aggiungeva a questi piatti poveri in proteine, ma ricchi in fibre e vitamine, l'energia che serviva per continuare a lavorare e, perché no, anche il tocco di sapore che li rende meravigliosi.
Nei nostri giorni le esigenze alimentari sono molto cambiate, mangiamo molte più proteine di una volta e decisamente le quantità di grassi della nostra dieta è più che sufficiente, a volte addirittura eccessiva. Cuciniamo quindi i nostri "laderà" con molto meno olio di una volta, ma senza rinunciare al sapore delle verdure fresche di stagione (preferibilmente da agricoltura biologica)  e degli aromi estivi tipici del nostro territorio.

Cosa ci serve (per 4 persone):

• un chilo di zucchine chiare biologiche
• mezzo chilo di patate
• una cipolla dorata
• mezza tazza di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di passata di pomodoro
• una manciata di basilico
• una manciata di prezzemolo
• una manciata di mentuccia
• sale, pepe

In una capiente pentola fate rosolare leggermente nell'olio le zucchine intere segnate con la punta di un coltello con linee parallele su tutta la loro lunghezza. Così si insaporiscono più facilmente. Togliete le zucchine e conservatele in un piatto. Nella stessa padella fate rosolare anche le patate tagliate a metà oppure a quarti, a seconda della loro dimensione. Togliete anche le patate e fate imbiondire leggermente la cipolla tagliata a fettine. A questo punto ricollocate le verdure nella pentola, aggiungete il pomodoro, le erbe tritate grossolanamente, il pepe e il sale. Fate cuocere lentamente per circa 45 minuti. Aggiungete poca acqua calda se necessario.
Spegnete il fuoco, lasciando le verdure solo con la loro salsa, attenzione a far assorbire tutti i liquidi. Lasciate riposare coperte per 4-5 ore. Gli aromi hanno bisogno di riposo per maturare.
Gustate il piatto accompagnato da una grossa fetta di pane di semola.
Buon appetito!

Poupeki

(Πουπέκι)

E' un dolce tradizionale della mia regione, la Beozia (in greco Βοιωτία), antica patria di numerosi eroi della mitologia e della storia, Epaminonda, Plutarco, Corinna, Edipo e soprattutto Dioniso, chiamato Bacco! Questo dolce è una versione più leggera e più semplice del classico galaktoboureko.

Cosa ci serve:

Per la torta:

• un litro di latte
• mezza tazza di zucchero
• una tazza di semolino
• 50 grammi di burro
• la scorza di un'arancia grattugiata
• 1 uovo
• 4-5 sfoglie di pasta philo
• cannella in polvere

Per lo sciroppo:

• due tazze di zucchero
• 2 tazze di acqua
• la buccia di un limone
• il succo di mezzo limone
• una stecca di cannella

Scaldiamo il latte insieme allo zucchero e lo facciamo sciogliere bene. Aggiungiamo il semolino e la scorza di arancia, facciamo addensare la crema mescolando continuamente. Aggiungiamo il burro ed incorporiamo. Lasciamo raffreddare ed infine aggiungiamo anche l'uovo amalgamando bene la crema.

Stendiamo le sfoglie di pasta philo nella nostra teglia già imburrata ad'una ad'una spennellandole con poco burro sciolto. Non dobbiamo imburrare l'ultima sfoglia, quella che accoglierà la crema. Versiamo la crema nella teglia, livelliamo bene ed inforniamo per 30 minuti a 180°C.

Nel frattempo prepariamo lo sciroppo, facendo attenzione che diventi di consistenza mielosa. Sforniamo il dolce, lo lasciamo intiepidire e versiamo lo sciroppo ancora caldo.

Spolverizziamo con la cannella e serviamo!

Bocconcini di pollo giaourtlou

(Γιαουρτλού)

Giaourtlou è una ricetta di provenienza turca, portata in Grecia dai profughi dell'Asia Minore. Oggi è un piatto diffusissimo in tutte le regioni della Grecia, con diverse varianti. Molto colorato grazie ai pomodori e al prezzemolo, piccante e speziato per la presenza della paprica, con una nota di freschezza donata dallo yogurt. La variante classica è fatta con le polpette di macinato di agnello. Io ho fatto la mia variante coi bocconcini di pollo (che avevo in frigo) e con il peperoncino per un gusto piccante più deciso.

Cosa ci serve (per 2 persone):

Per il pollo

• 5 etti circa di bocconcini di pollo
• 2 spicchi di aglio
• un cucchiaino di paprica dolce
• un peperoncino piccante
• pepe nero macinato fresco
• sale, olio mezzo bicchiere

Per servire

• 2 pomodori sodi e maturi
• 1 spicchio di aglio
• una piccola cipolla dorata
• sale, origano
• olio, aceto
• prezzemolo
• pita 
• yogurt greco intero
• paprica

Condite i bocconcini di pollo con la paprica, l'aglio a fettine, il sale, il pepe, il peperoncino tritato e l'olio e lasciate marinare per quattro ore. Scaldate una pentola antiaderente e versatevi i liquidi della marinata. Potete tenere oppure togliere l'aglio, a me piace e solitamente lo tengo. Appoggiatevi sopra i bocconcini e lasciate cucinare per 40 minuti circa, girando spesso e coprendo con un coperchio. Aggiungete un po di acqua calda se dovesse assorbire tutti i liquidi.

 Nel frattempo tagliate i pomodori a cubetti e conditeli con sale, olio aceto, aglio, cipolla e origano. Lasciate riposare per almeno un'ora.

Servite i bocconcini con la pita (oppure con la piadina se non riuscite a trovarla), l'insalata di pomodori, una cucchiaiata di yogurt spolverato con la paprica dolce e una bella manciata di prezzemolo! Decisamente un piatto unico.

La pita è un tipo di pane lievitato, di forma rotonda e piatta, fatto con la farina di grano. La pita, insieme ad altri tipi di pane, è un cibo tradizionale delle cucine del Mediterraneo e del Medio Oriente. L'origine della parola si può ricercare nell'aramaico, dove esiste ancora la parola "pita" che significa pane, oppure nella parola ebraica "pat" che significa pagnotta o pezzetto.

Ryzogalo - Ricordi di infanzia

(Ρυζόγαλο)

Suona il telefono e corro a rispondere. Tengo la finestra aperta nel pomeriggio, arriva un po' di ariolina benevola dal parco dietro casa. Arrivano anche gli schiamazzi dei ragazzetti che giocano a calcio da ore... non riesco a sentire la voce dall'altra parte della comunicazione... mi avvicino alla finestra e fingo di ascoltare il mio commercialista, vagando con gli occhi sulle facce dei bimbi nel parco.
Uno piccolo, sui 5 anni siede a terra, la faccia stravolta dal dolore, il mio istinto (materno? professionale? boooohhh...) mi comanda di correre. L'istinto di sopravvivenza al quale solitamente ubbidisco mi comanda di stare a vedere. Fa delle smorfie originalissime, ma non piange. ha le ginocchia sbucciate, minuscole goccioline di sangue gli ricamano la pelle sopra la rotula a pois... Ci soffia su...
E mi scatta la visione, di me stessa bambina con le ginocchia perennemente sbucciate, a soffiarci su, a bagnare un fazzoletto di carta con l'acqua e spiaccicarlo sulle ferite, a correre a lamentarmi dalla mamma. Che con elegante prontezza mi rassicura e mi rifila la merenda fatta in casa: profumo di cannella e di vaniglia,  latte e riso, fresca da frigo. 
Siedo sui gradini davanti casa, immergo il cucchiaino nella profumata cremosità e... passa tutto! Il fazzoletto bagnato e macchiato di sangue mi cade dal ginocchio ma manco mi accorgo.
Il commercialista termina la comunicazione, non ho capito niente, anzi non ho sentito niente... Domani dovrò richiamare a sentire che nuova tassa dovrò pagare... Ma ora corro in cucina, a prepararmi il ryzogalo!

Cosa ci serve (per 4 persone):

• mezza tazza di riso per risotti
• 1 e 1/2 tazza di acqua
• 4 tazze di latte intero
• 1/2 tazza di zucchero
• 1/4 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di fecola
• vaniglia 1 stecca
• cannella a piacere

Portate a ebollizione il riso con l'acqua e il sale, abbassate il fuoco e lasciate che l'acqua venga assorbita completamente. In mezza tazza di latte sciogliete la fecola, profumate con la vaniglia e tenetela da parte. Scaldate il resto del latte e versatelo nella pentola del riso insieme allo zucchero, riportate a ebollizione, poi riabbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 15 minuti circa. Per ultimo aggiungete il latte con la fecola e la vaniglia e fate addensare la crema per 5 minuti.

Lasciate raffreddare lievemente la crema, versate in 6-8 stampini, coprite con la pellicola in modo che non facciano la crosticina e lasciate raffreddare completamente. prima di servire togliete la pellicola e decorate con la cannella a piacere.

Si può servire caldo, oppure freddo!