Rondòn di San Andrès

Oggi vorrei farvi conoscere una pietanza molto particolare che proviene dall'isola caraibica di San Andrès. Il nome di questo gustosissimo (e complicatissimo...) piatto vanta diverse origini, basate su leggende o su giochi di parole. La versione più ampiamente riconosciuta è che il nome proviene dall'espressione inglese "run down" che significa in traduzione libera "correre a casa", la frase che le mogli isolane gridavano ai mariti, quando il pranzo era pronto!
Oggigiorno gli abitanti di San Andres parlano con orgoglio della loro piatanza tipica, ma consigliano di "consumarla non più di due volte all'anno" perché servono almeno sei mesi per riprendersi dalla scorpacciata!  In effetti, l'apporto calorico è più che consistente...





Cosa ci serve (per 6 persone):

• Il latte di 4-5 noci di cocco (esiste in scatola in supermercati ben forniti)
• 4 pesci grandi tipo pagro rosso o triglia grande (circa 300-400 gr l'uno)
• 500 gr di coda di maiale
• 250 gr di lumaconi di mare puliti (a San Andres usano il caracol pala che è un mollusco enorme!)
• eventualmente 250 gr di polpa di granchio
• 250 gr di yuca pulita e tagliata a tocchetti
• 300 gr di patate pulite e tagliate a tocchetti
• 250 gr di zucca
• una cipolla tagliata fine
• 4-5 spicchi di aglio
• 4 platani verdi tagliati a tocchetti
• pepe nero in grani
• sale
• radice di zenzero tritata
• origano
• basilico
• 100 gr di farina 
• limoni
• aceto
• lievito

Pulite i pesci e conditeli con sale, pepe e limone. Cuocete la coda di maiale tagliata a pezzi e condita con sale e pepe per circa un'ora (oppure 15 minuti in pentola a pressione). Estraete i molluschi dal loro guscio, lavateli bene per eliminare la sabbia, cuoceteli in acqua e aceto. Con la farina, un pizzico di lievito, un pizzico di sale e poco latte di cocco fate un impasto piuttosto duro col quale formerete tante piccole "piadine" delle dimensioni di una moneta da 2 euro.
Prendete poi un pentolone grande e stratificate gli ingredienti della zuppa in questo ordine:

1. latte di cocco, cipolla e aglio e fate cuocere per 3 minuti a fuoco alto
2. abbassate il fuoco
3. aggiungete la yuca, le patate, la zucca e i platani e fate cuocere per altri 15 minuti,
4. ora potete aggiungere il pesce, la coda di maiale e i molluschi (e la polpa di granchio se l'avete)
5. lasciate cuocere per 20 minuti
6. successivamente condite con gli odori (zenzero, pepe, basilico e origano)
7. fate cuocere altri 10 minuti
8. aggiungete le piccole "piadine" e fate cuocere altri 5 minuti.
9. Aggiustate di sale!

Tenete sempre da parte un po' di latte di cocco in caso la zuppa si addensi troppo!

Servite la zuppa in piatti fondi, facendo attenzione a distribuire bene i componenti nei piatti, cosicché ogni commensale possa assaggiare tutto. 

Buona cucina caraibica!

Canelazo

Per finire bene una cena in Colombia usa consumare una bevanda calda, forte e profumata che si chiama canelazo. Appena ne abbiamo sentito parlare io ho rizzato le orecchie, ogni cosa che ha a che fare con la cannella mi emoziona... Ho chiesto informazioni alla gentilissima e sorridente padrona (e barista) del bar ed eccoci qua!

Il canelazo è tipico della Colombia, del Perù e dell'Equador. Si fa usando una grappa locale, l'aguardiente (acqua ardente...) che è grappa estratta dallo zucchero di canna.
Il secondo ingrediente fondamentale è l'agua de panela. E quì bisogna aprire un altro capitolo... L'acqua di panela è un elisir simile alla nostra tisana che da bambini ci guarisce da tutte le malattie, mal di gola, mal di pancia, mal di orecchie, malocchio... tutto! Si fa sciogliendo nell'acqua calda una tavoletta di panela che altro non è che sciroppo di canna concentrato fino a formare una massa solida. Le tavolette di panela si possono trovare in ogni supermercato, semplici oppure profumate con aromi di frutta.

Le varianti di canelazo anche solo in giro per la Colombia sono tante. Qui vi propongo la ricetta che mi hanno dato le signore del mercatino di Usaquen che la domenica semplicemente aprono la porta di casa loro e vendono ai passeggianti dolci e bevande fatte in casa!


Cosa ci serve (per 4 persone):

• 2 tazze (da thé) di aguapanela
• 1 tazza (da thé) di aguardiente
• 4 stecche di cannella
• 1/2 cucchiaino di succo di lime
• zucchero per servire

Scaldate due tazze di aguapanela senza farla bollire con le stecche di cannella, spegnete il fuoco e aggiungete l'aguardiente e il succo di lime. Mescolate velocemente. Preparate le tazzine di vetro del caffè espresso bagnandone i bordi con acqua calda e poi passandole nello zucchero. Versate immediatamente il canelazo nelle tazze e servite caldo, magari con una spolverata di cannella sopra. E' buonissimo!

Buñuelos

Queste frittelle di formaggio fresco sono una tipica ricetta Colombiana del periodo natalizio. Sono un mix di dolce e salato, quindi bisogna fare molta attenzione alla scelta del formaggio che deve essere "morbido, fresco, di pasta bianca, dal sapore soave e generalmente neutro e di consistenza granulosa". Qui lo chiamano "requeson" che è un formaggio fatto dal siero di latte, proprio come la nostra ricotta.
I buñuelos si trovano in quasi tutte le bancarelle dove si vende cibo di strada, che almeno a Bogotà si può comprare e consumare tranquillamente senza nessuna conseguenza, dato che anche i venditori ambulanti osservano un certo livello di igiene. Sono particolari, ma buoni! Provateli!

Cosa ci serve (per 6 persone):

• 250 grammi di fecola di mais
• 250 ml di latte
• 500 grammi di ricotta (o requeson)
• 2 uova
• un cucchiaino di zucchero
• un cucchiaino di lievito in polvere
• mezza tazza di olio 

Mescoliamo tutti gli ingredienti e lavoriamo bene con le mani fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e senza grumi. Se desideriamo aumentare l'elasticità dell'impasto, possiamo aggiungere un altro po' di latte.

Spolveriamo di farina la nostra superficie di lavoro e formiamo tante piccole palline che poi andiamo a friggere in abbondante olio finché non diventano dorate. Solitamente basta un minuto per parte!

Noi li abbiamo assaggiati in questa piccola fruteria, in attesa che smettesse di diluviare, prima di ripartire per la prossima avventura in città!

Ajiaco Bogotano o Santafereño

Visto che ci troviamo in Colombia per l'ampliamento di una unità della nostra famigliola (una figlioletta di 4 anni...) e dato che il reperimento di materiali per le mie ricette greche risulta mooolto ma moooolto difficile, approfitto per proporvi un piatto tipico di Bogotà, la capitale della Colombia, nota anche con il nome di Santa Fe, che è il suo quartiere più antico. 

E' l'ajiaco, una zuppa di pollo, mais, tre tipi di patate, le sabanera (grandi, durissime e nere), le criolla (piccole e gialle che conferiscono alla zuppa il suo tipico colore giallo) e le pastusa (bianche e farinose, tipo patate per gnocchi) insieme ad avocado, capperi ed erbe.

L'erba usata per profumare questa zuppa è un comune infestante dei nostri orti e vasi da fiori, la Galinsoga parviflora che qui chiamano guascas.

Cosa ci serve:

• 3 o 4 petti di pollo
• 3 kg di patate criolla
• 4 chili di patate pastusa
• 2 chili di patate sabanera
• 5 pannochie fresche tagliate a pezzi grossi
• 4 spicchi di scalogno
• 1 vasetto di capperi sottaceto
• 1 mazzetto guascas (galinsoga parviflora)
• panna mezzo litro circa semimontata
• 5 Avocado
• Sale, pepe

Mettiamo i petti di pollo in una pentola capiente, copriamo interamente di acqua e portiamo a ebollizione, poi abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per circa 40 minuti. Togliamo il pollo e filtriamo il brodo dalle impurità della carne. Mettiamo ora le verdure a cuocere nel brodo di pollo: le patate sbucciate, lavate e tagliate a piccoli pezzi, le pannochie, lo scalogno a fettine. Aggiungiamo poca acqua se necessario, aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo cuocere fino a quando le patate si sfaldano e addensano il brodo.
Mentre la zuppa cuoce prepariamo gli avocados separatamente facendoli cuocere a vapore per circa 20 minuti, poi li tagliamo a pezzettoni. Tagliamo a pezzi anche i petti di pollo raffreddati. Laviamo, asciughiamo e tritiamo le erbette, poi le soffrigiamo in olio extravergine di oliva.
Quando la zuppa e pronta, aggiungiamo le erbette soffritte, i pezzi di pollo e serviamo nei piatti.
Gli avocado, i capperi e la panna sono serviti in piccole insalatiere separatamente e ogni commensale aggiunge nel suo piatto la quantità desiderata di questi condimenti.

L'usanza in Colombia è quella di servire l'ajiaco in piatti fondi di terracotta nera tradizionale appoggiati sopra un cestino di vimini.
Io ho abbondato sia di capperi che di panna e la zuppa era OTTIMA!!!!

La foto della pietanza proviene da internet, in attesa di una riuscita bene fatta da me. Vi lascio invece con un po' di immagini della periferia di Bogotà.

Biscotti all'arancia

(Κουλουράκια πορτοκαλιού)

Buonissimi biscotti fatti in casa, con preziosi ingredienti quali l'olio extravergine di oliva spremuto a freddo nel frantoio di un piccolo paese dell'entroterra greco, profumate arance coltivate su dolci colline che scendono quasi in riva al mare, zucchero di canna, farina e un pizzico di aromatica cannella. Ottimi a colazione la mattina, fantastici compagni del caffè pomeridiano, si possono conservare in un barattolo a chiusura ermetica anche per un paio di mesi. Provateli! (e secondo me non vi dureranno così a lungo...)

Cosa ci serve:

• 320 grammi di olio extravergine di oliva
• 300 grammi di zucchero di canna
• 250 grammi di spremuta d'arancia
• 1 kg di farina 00
• 2 cucchiaini di lievito
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di cannella

Lavorate l'olio con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara ed omogenea. Aggiungete la cannella e la spremuta d'arancia, nella quale avete sciolto il bicarbonato. Attenzione! usate un ampio contenitore per sciogliere il bicarbonato nella spremuta perché si gonfia e fa una incredibile schiuma! Aggiungete a cucchiaiate la farina mescolata con il lievito e lavorate bene con entrambe le mani, fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare 20 minuti in luogo fresco.

Prendete piccole palline di impasto e formate i vostri biscotti dandovi il disegno che più vi piace. Io preferisco quello classico, a nodino, della mamma... Disponete su una teglia foderata con carta forno e cuocete a 180 °C per 15 minuti circa. Devono assumere un bel colore dorato. Lasciate raffreddare completamente prima di conservarli. 

Coscossela delle Cicladi

(Κοσκοσέλα Κυκλαδίτικη)

Una ricetta facilissima dalle belle Cicladi, di questa salsa fatta di melanzana, pomodori e uova. Può essere servita come secondo piatto, oppure spalmata su fettine di pane e servita come antipasto. Gustosa, semplice, non manca mai dalla tavola estiva ellenica, è uno dei piatti preferiti dai bambini! Alla ricetta originale ho aggiunto soltanto un po' di peperoncino, che a casa mia non deve mancare mai...

Cosa ci serve (per 4 persone):

• una melanzana globosa
• un peperoncino rosso fresco
• 4 pomodori maturi grandi
• 5 uova
• 50 ml di olio
• un cucchiaino raso di zucchero
• basilico per servire
• sale, pepe grattugiato fresco
• 100 gr di kefalograviera

Pelate la melanzana dalla sua buccia nera, grattugiatela ai fori grossi. Fatela insaporire insieme all'olio, il peperoncino tagliato fine, il sale e il pepe a fuoco basso. Aggiungete i pomodori grattugiati senza la buccia e lo zucchero. Fate cuocere a fuoco vivace la salsa per circa 20 minuti finché non si assorbono i liquidi.
Abbassate il fuoco, sbattete le uova in un piatto e aggiungetele nella salsa a fine cottura. Fate cuocere per 3-4 minuti mescolando continuamente per fare cuocere l'uovo, senza far asciugare troppo la preparazione.
Servite con una manciata di basilico tritato grossolanamente.

Fresco dolce estivo

Questa estate ha deciso di farsi sentire per bene quest'anno! Le alte temperature persistono e la voglia di accendere il forno è praticamente nulla. Si ha voglia solo di frutta, verdure, gelati, appena tolti dal frigo, pietanze fresche e facili, da preparare e da degustare senza sudare...
Io amo le gelatine e vi propongo questo dolce facilissimo e molto fresco per le vostre cene estive.

Cosa ci serve (per 6 porzioni):

Per la base:

• 6 biscotti savoiardi
• un bicchierino li liquore alle amarene

Per la crema:

• 2 cucchiai di farina
• 4 cucchiai di zucchero
• un uovo
• mezzo litro di latte
• buccia di un limone non trattato

Per la gelatina:

• 6 gr di colla di pesce
• 200 ml di succo di pesca freddo da frigo
• 100 ml di acqua bollente
• 2 cucchiai rasi di zucchero
• 2 pesche tagliate a fettine

Preparate per prima la crema, che poi si deve raffreddare. Lavorate bene l'uovo con la farina e lo zucchero e due cucchiai di latte fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. Aggiungete lentamente il latte, continuando a lavorare. Mettete sul fuoco dolce, aggiungete la buccia di limone (io ho usato solo la parte gialla che ho pelato con il pelapatate), portate ad ebollizione. In questa fase bisogna mescolare continuamente finché la crema non si addensi, perché potrebbe attaccarsi sul fondo della pentola. Quando la crema si è addensata togliete dal fuoco, aggiungete 10 gr di burro (che serve a renderla lucida e aiuta a non formare la pellicina sopra) e lavorate con una frusta per 5 minuti per farla diventare vellutata. Lasciate raffreddare.

Tagliate a metà ogni savoiardo, intingeteli nel liquore di amarene (o altro liquore alla frutta di vostro piacimento; io avevo questo...) e disponete le due metà savoiardo nel bicchiere, uno sopra l'altro. Versatevi sopra la crema raffreddata, arrivando fino ai due terzi del bicchiere. Ponete in frigo.

Preparate la gelatina: bagnate la colla di pesce in acqua fredda, lasciatela 10 minuti in ammollo. Strizzatela bene e fatela sciogliere in un pentolino con l'acqua bollente e lo zucchero. Aggiungete il succo di pesca e mescolate bene. Lasciate raffreddare.

Disponete 2-3 fettine di pesca sopra la crema in ogni bicchiere. Versatevi sopra poca gelatina (che è ancora liquida ma non calda) senza far galleggiare le pesche. Mettete in frigo per mezz'ora. Mettete in frigo anche il pentolino con la gelatina. Dopo mezz'ora il primo strato di gelatina avrà "intrappolato" le pesche che non galleggiano più. A questo punto potete completare la preparazione con il resto della gelatina. Mettete in frigo per almeno 4 ore prima di consumare il dolce. Ottimo anche il giorno dopo!

Le patate al forno marinate

(Πατάτες φούρνου)

La ricetta è molto semplice, la sua particolarità sta nella marinatura.

Cosa ci serve:

• un chilo di patate dalla pasta gialla
• mezza tazza di olio
• succo di un limone
• succo di mezza arancia
• due cucchiai di senape
• due spicchi di aglio
• un rametto di rosmarino
• un cucchiaino di origano
• sale e pepe

Lavate e pelate le patate, tagliatele a spicchi. Mettetele in una teglia. Preparate la marinata: fate un'emulsione con il succo di limone, il succo di arancia, l'olio e la senape. Versatelo sulle patate e lasciate marinare per almeno un'ora. Aggiungete gli spicchi di aglio schiacciati, condite con le erbe. Salate e pepate. Mescolate bene. Infornate per 45 minuti a 200 gradi. 

Mini muffin al limone e semi di papavero

I semini fanno cic cic...

Secondo un'antico proverbio cinese, l'esperienza gastronomica può essere soddisfacente soltanto quando tutti e cinque i sensi sono stimolati. Il gusto prima di tutti, il sapore armonico della pietanza, è quello a cui facciamo riferimento quando pensiamo a un piatto. L'olfatto non da meno, provate una volta da assaggiare il vostro piatto preferito, stringendovi con due dita il naso: non ne sentirete quasi il sapore! La vista e il tatto sono importantissimi nel determinare la sensazione di piacere del cibo, una bella torta decorata che ci stringe l'occhiolino dall'alzatina del centrotavola fa molta più gola della sua versione ancora spoglia che sta lievitando nel nostro forno. Poi quanto è determinante per la piacevolezza la consistenza della mousse, il senso del coltello che taglia, sfiorandola, una bistecca morbida, la crosta del pane fresco...
Ultimo dei sensi l'udito. Ci sono degli esperimenti molto interessanti che stabiliscono quanto è importante il suono del cibo per convincerci a mangiarlo (*) e a potenziarne il godimento! I nostri cibi emmettono suoni, la nostra cucina è un teatro dell'opera, dove si suonano melodie. Apriamo una lattina di birra nell'ora più calda della giornata... ciofff... il suono già comincia un po' a rinfrescarci... Le patatine che fanno croc sono sempre le più buone, il fritto sfrigola in padella, il ragù, ploc-ploc-ploc, bolle lentamente in pentola, rompiamo le uova che fanno uno schiocco secco, la frusta monta le chiare, scende come una cascatella il rumore dello zucchero... I semini di papavero fanno cic cic sotto i denti...

Eccovi oggi una ricettina facile facile per questi deliziosi dolcetti per la colazione, che si possono tranquillamente riciclare anche come goloso dessert dopo una cena informale, grazie alla loro profumata salsa.

Cosa ci serve (per 16 muffin circa):

• 3 tazze di farina
• 1 1/2 tazza di zucchero
• 200 grammi di burro
• 1/2 tazza di latte
• 1 bustina di lievito vanigliato
• 1/2 tazza di semi di papavero
• 4 uova
• succo e scorza di 2 limoni grandi
• 1 tazza di zucchero a velo

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, lavoratelo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca. Aggiungete le uova uno alla volta, continuate con il latte, la farina, il lievito, i semi di papavero e la scorza di limone. Distribuite il composto negli stampini da muffin, io uso quelli in silicone, riempiteli fino a 2/3 lasciando un po' di spazio perché devono lievitare. Cuocete a 180°C per 25 minuti. Lasciate raffreddare i muffin nelle loro formine. Mescolate lo zucchero a velo con il succo dei limoni ed irrorate le tortine. Sformate e... sono pronte da servire! Spariranno in un baleno!

(*)   http://www.slowfood.com/education/filemanager/resources/sense_ita.pdf
(**) http://www.servizi.adriatica.e-coop.it/portalWeb/stat/docConsumatoriDoc/doc00000103410/il-suono-del-cibo-ma-il-cuoco-dove.dhtml

Seppie in umido con gli spinaci

(Σουπιές με σπανάκι)

La seppia (Sepia Officinalis) è un mollusco cefalopode diffusissimo nel Mar Mediterraneo, vive da pochi metri d'acqua fino a oltre 150 metri di profondità e può raggiungere fino a 2 chilogrammi di peso. Questa creatura marina è la protagonista della seguente ricetta che si può riscontrare con le sue varianti sia in Grecia che in tutto il Sud Italia. Scegliete le vostre seppie fresche, dal colore vivo e brillante, senza opacità o giallore. Se comprate le seppie già pulite al banco pesce, fatevi conservare il sacchettino con il nero!!!

Una prelibatezza!

Cosa ci serve (per 4 persone):

• 1 kg di seppie
• 1 kg di spinaci freschi
• 1 cipolla
• 3-4 cipollotti
• un mazzetto di aneto
• 1/2 tazzina da caffè di olio
• 1/2 tazzine da caffè di vino bianco
• un pomodoro maturo tagliato a dadini
• sale, pepe
• il nero delle nostre seppie

Pulite, lavate e tagliate a pezzettoni le seppie, mettetele in un colino a perdere l'eccesso di acqua. Pulite e lavate gli spinaci, tagliateli grossolanamente. Scaldate l'olio in una pentola, fatevi appassire la cipolla e i cipollotti tagliati a rondelle. Aggiungete le seppie e girate con un cucchiaio di legno per 4-5 minuti, fate lo stesso con gli spinaci, infine spegnete con il vino bianco e lasciate sfumare.
Aggiungete il pepe, l'aneto e il pomodoro, aspettate a salare verso la fine della cottura. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 40 minuti. Quando le seppie risultano morbide mentre le buccherellate con una forchetta, potete aggiungere il sale. Prelevate in una tazza un po' del sugo di cottura, scioglietevi dentro il nero di una o due seppie a piacere, a seconda dell'intensità di colore che volete dare al vostro piatto (a me piace nerissimo!!!) e versatelo nella vostra pentola.
Fate addensare per altri 5 minuti, mantenendo la preparazione sugosa. Pronto!

Ossobuco di tacchino con salsa al limone

(μπούτι γαλοπούλας λεμονάτο)

Adoro il limone, il suo sapore aspro e fresco, il profumo che lascia sulle mani la buccia oleosa quando ne spremo qualche goccia nel bicchiere con l'acqua. Adoro la limonata, il gelato al limone, le caramelle, le gelatine, le cheesecake al limone. Uso la scorza grattugiata per profumare torte, creme e biscotti, il succo per   dare sapore a verdure ed insalate.
Ma la carne cucinata con la salsa al limone ha qualcosa di speciale! Sa da mamma, sa da domenica, senza ansia e preoccupazioni per il lavoro, le spese, la crisi, gli scioperi, le manifestazioni di protesta. Sa della tranquillità del giorno di festa!
In frigo tenevo 4 ossibuchi di tacchino, dei bellissimi limoni succosi di Sicilia, il mio orticello sul balcone produce ancora un po' di origano e il timo l'ho raccolto da poco, seccato e messo sotto vetro. Così mi sono messa ai fornelli ed è nato questo piatto leggero e gustosissimo!

Cosa ci serve (per 2 persone):

• 4 ossibuchi di tacchino
• 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
• una noce (piccola...) di burro
• origano, timo preferibilmente freschi
• uno spicchio di aglio
• succo di 1 limone grande oppure 2 piccoli
• 1 cucchiaio di fecola
• sale, pepe
• brodo vegetale
• riso in bianco per servire

Preparate il brodo vegetale: io di solito uso le verdure mi avanzano, una carota, una zucchina, mezza cipolla, un gambo di sedano in mezzo litro d'acqua leggermente salata.
Scaldate l'olio e la noce di burro, fatevi rosolare lo spicchio d'aglio intero, al quale avete praticato delle piccole incisioni con un coltellino affilato, così rilascia il suo profumo. A questo punto aggiungete le erbe aromatiche e gli ossibuchi e fateli rosolare da tutte le parti. Spegnete con il succo del limone.
Salate e pepate.Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere lentamente finché non si ammorbidisce la carne. Aggiungete dell'altro brodo se serve, cercando di mantenere sempre sul fondo della pentola due dita di liquido di cottura.

Quando la carne è cotta, toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Sciogliete una cucchiaiata di fecola di patate in poco liquido di cottura, aggiungendo del succo di limone a piacere (io di solito aggiungo il succo di un altro limone alla fine). Versate il composto nella pentola e fate addensare la salsa a fuoco basso. Alla fine reimmergete gli ossibuchi.

Servite con delle cupolette di riso in bianco. Buon appetito!

Kaltsounia di Creta

(καλτσούνια κρητικά)

Sono delle tortine dolci di sfoglia, farcite con la crema alla ricotta di pecora. Dolci tipici cretesi, si chiamano anche "lucernette" a causa della loro forma. Molto famosa in Grecia la ricotta (μυζηθρα) cretese di latte di pecora o di capra, si distingue dalle altre qualità di ricotta per il suo sapore dolce.

Cosa ci serve:

Per l'impasto:

• 150 grammi di burro
• 2 uova
• una tazza di latte
• una tazza di zucchero
• una bustina di lievito
• circa 800 grammi di farina

Per il ripieno:

• 1 kg di ricotta
• 1 tazza di zucchero
• 3 uova
• scorza grattugiata di un limone
• cannella

Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete gradualmente le uova, il latte e la farina mescolata con il lievito. Continuate a lavorare fino ad ottenete un impasto omogeneo, liscio e che mantiene la forma. Fatte una palla, avvolgete con pellicola e mettete a riposare in frigo per mezz'ora.

Preparate la crema per il ripieno con la ricotta, lo zucchero, le uova e la scorza di limone.

Con il mattarello aprite una sfoglia sottile di circa 2 millimetri, tagliate dei cerchietti con il coppapasta oppure con un bicchiere capovolto, riempite con una cucchiaiata del ripieno e pizzicate ai lati a formare una piccola crostatina. Spolverate con la cannella. 

Cuocete su carta forno, a 180°C per circa 15 minuti.

La ricetta tipica di Creta dice di impilare le tortine appena uscite dal forno, alternate con delle foglie biologiche di arancio amaro e fiori d'arancio e lasciarle raffreddare; in questo modo assumono un profumo straordinario! Io (causa mancanza di alberi di arancio ma anche di alberi di limone nelle vicinanze...) ho usato mezza fialetta di aroma ai fiori di arancio per profumare la crema.

Si servono con del miele bruno e denso, preferibilmente di timo.

Con la ricetta che ho dato quì sopra ne vengono più di 100, se volete potete dimezzare la dose, oppure come ho fatto io, fate con metà impasto e metà crema le lucernette, e con l'altra metà preparate una crostata, da cuocere per una mezz'oretta a 180°C.

Soutzoukakia di Smyrne

(Σουτζουκάκια Σμυρνέικα)

I soutzoukakia sono delle polpettine oblunghe aromatizzate al cumino e alla cannella cotte in una salsa di pomodoro e aglio. L'origine del termine soutzoukakia viene dalla parola turca "sucuk" che significa salsicciotto e richiama la forma di queste polpettine.  Il piatto viene cucinato con diverse varianti più o meno in tutta l'area balcanica, ma raggiunge il suo massimo splendore nelle cucine rinomate delle città dell'Asia Minore.
Smyrne, la più nota tra tutte, la prima delle otto città antiche che si contendono la nascita del leggendario poeta Omero, Smirne l'infedele, chiamata così dagli ottomani per l'alta percentuale dei non musulmani residenti nella città, multietnica, multiconfessionale e poliglotta. Importante scalo commerciale, snodo fra le piste carovaniere dell'Asia e le rotte mediterranee.
L'impero ottomano, uscito sconfitto dalla prima guerra mondiale, cedette Smirne alla Grecia col trattato di Sèrves (1920). Nei primi decenni del Novecento Smirne contava 250.000 abitanti, due terzi dei quali greci. Venne riconquistata dall'esercito turco repubblicano nel 1922 e devastata da un catastrofico incendio che distrusse gran parte della città vecchia; durante l'incendio, tra devastazioni e saccheggi, le popolazioni cristiane, principalmente quelle greca e armena, in parte massacrate, si imbarcavano sulle navi in porto trovando poi rifugio in Grecia.
I profughi dell'Asia Minore hanno arricchito la cucina ellenica di ricette e spezie che con il corso dei decenni si sono propagate in tutti gli angoli del paese.

Cosa ci serve (per 8 persone):

Per le polpettine:

• 700 grammi di macinato misto (agnello-vitello)
• 2 cipolle piccole tritate
• 3-4 fette di pane raffermo bagnato e strizzato 
• un mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaino di cumino macinato al momento
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaino di cannella
• sale e pepe a piacere
• olio per friggere

Per la salsa:

• 4 grossi pomodori maturi grattugiati
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 1/2 cucchiaino di cumino 
• mezzo bicchiere di vino
• un cucchiaino di miele
• sale e pepe

Mescolate il macinato con la cipolla, l'uovo, il pane raffermo e gli odori, lavorate bene gli ingredienti che si devono amalgamare a formare un impasto omogeneo. Lasciate riprendere in frigo per mezz'ora. Formate poi  le polpette dandogli una forma oblunga e friggetele in olio extravergine di oliva, finché non diventano dorate. Scolate l'eccesso di olio.

Separatamente preparate la salsa: scaldate l'olio insieme all'aglio e il cumino così rilasciano bene i loro profumi, poi l'aglio lo potete togliere o lasciare a piacere. Versate il vino e lasciate che evapori l'alcool, aggiungete la passata di pomodoro e il miele, il pepe e aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi immergetevi le polpette e lasciate cuocere per circa mezz'ora - 40 minuti. Deve evaporare tutta l'acqua e le polpette devono rimanere con la loro salsa densa.

I soutzoukakia si servono tradizionalmente con il riso in bianco o con il purè di patate, ma anche le patate fritte possono andare benissimo!

Mentre cucino, la mia casa si riempie del profumo della cannella e del cumino e nella mia testa ritornano i romanzi dell'infanzia e dell'adolescenza, vi consiglio di leggerli:

"Loxandra" di Maria Iordanidou, edizioni Rizzoli

"Le streghe di Smirne" di Mara Meimaridi, edizioni e/o

Briàm di zucchine e patate agli aromi estivi

(Κολοκυθάκια Μπριάμ)

Questa ricetta fa parte di una serie di piatti della tradizione ellenica che si chiamano "laderà". Sono piatti a base di verdure, cucinate solo con l'olio, senza aggiunta di burro o di carne. In passato le nostre nonne cucinavano i "laderà" con un'enorme quantità di olio. Non c'è da meravigliarsi, per gran parte dell'estate le verdure erano l'unico alimento possibile, vuoi per abbondanza, vuoi per i comandamenti religiosi, vuoi per l'elevato costo della carne. L'olio aggiungeva a questi piatti poveri in proteine, ma ricchi in fibre e vitamine, l'energia che serviva per continuare a lavorare e, perché no, anche il tocco di sapore che li rende meravigliosi.
Nei nostri giorni le esigenze alimentari sono molto cambiate, mangiamo molte più proteine di una volta e decisamente le quantità di grassi della nostra dieta è più che sufficiente, a volte addirittura eccessiva. Cuciniamo quindi i nostri "laderà" con molto meno olio di una volta, ma senza rinunciare al sapore delle verdure fresche di stagione (preferibilmente da agricoltura biologica)  e degli aromi estivi tipici del nostro territorio.

Cosa ci serve (per 4 persone):

• un chilo di zucchine chiare biologiche
• mezzo chilo di patate
• una cipolla dorata
• mezza tazza di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di passata di pomodoro
• una manciata di basilico
• una manciata di prezzemolo
• una manciata di mentuccia
• sale, pepe

In una capiente pentola fate rosolare leggermente nell'olio le zucchine intere segnate con la punta di un coltello con linee parallele su tutta la loro lunghezza. Così si insaporiscono più facilmente. Togliete le zucchine e conservatele in un piatto. Nella stessa padella fate rosolare anche le patate tagliate a metà oppure a quarti, a seconda della loro dimensione. Togliete anche le patate e fate imbiondire leggermente la cipolla tagliata a fettine. A questo punto ricollocate le verdure nella pentola, aggiungete il pomodoro, le erbe tritate grossolanamente, il pepe e il sale. Fate cuocere lentamente per circa 45 minuti. Aggiungete poca acqua calda se necessario.
Spegnete il fuoco, lasciando le verdure solo con la loro salsa, attenzione a far assorbire tutti i liquidi. Lasciate riposare coperte per 4-5 ore. Gli aromi hanno bisogno di riposo per maturare.
Gustate il piatto accompagnato da una grossa fetta di pane di semola.
Buon appetito!

Poupeki

(Πουπέκι)

E' un dolce tradizionale della mia regione, la Beozia (in greco Βοιωτία), antica patria di numerosi eroi della mitologia e della storia, Epaminonda, Plutarco, Corinna, Edipo e soprattutto Dioniso, chiamato Bacco! Questo dolce è una versione più leggera e più semplice del classico galaktoboureko.

Cosa ci serve:

Per la torta:

• un litro di latte
• mezza tazza di zucchero
• una tazza di semolino
• 50 grammi di burro
• la scorza di un'arancia grattugiata
• 1 uovo
• 4-5 sfoglie di pasta philo
• cannella in polvere

Per lo sciroppo:

• due tazze di zucchero
• 2 tazze di acqua
• la buccia di un limone
• il succo di mezzo limone
• una stecca di cannella

Scaldiamo il latte insieme allo zucchero e lo facciamo sciogliere bene. Aggiungiamo il semolino e la scorza di arancia, facciamo addensare la crema mescolando continuamente. Aggiungiamo il burro ed incorporiamo. Lasciamo raffreddare ed infine aggiungiamo anche l'uovo amalgamando bene la crema.

Stendiamo le sfoglie di pasta philo nella nostra teglia già imburrata ad'una ad'una spennellandole con poco burro sciolto. Non dobbiamo imburrare l'ultima sfoglia, quella che accoglierà la crema. Versiamo la crema nella teglia, livelliamo bene ed inforniamo per 30 minuti a 180°C.

Nel frattempo prepariamo lo sciroppo, facendo attenzione che diventi di consistenza mielosa. Sforniamo il dolce, lo lasciamo intiepidire e versiamo lo sciroppo ancora caldo.

Spolverizziamo con la cannella e serviamo!