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martedì 30 ottobre 2012

Rondòn di San Andrès

Oggi vorrei farvi conoscere una pietanza molto particolare che proviene dall'isola caraibica di San Andrès. Il nome di questo gustosissimo (e complicatissimo...) piatto vanta diverse origini, basate su leggende o su giochi di parole. La versione più ampiamente riconosciuta è che il nome proviene dall'espressione inglese "run down" che significa in traduzione libera "correre a casa", la frase che le mogli isolane gridavano ai mariti, quando il pranzo era pronto!
Oggigiorno gli abitanti di San Andres parlano con orgoglio della loro piatanza tipica, ma consigliano di "consumarla non più di due volte all'anno" perché servono almeno sei mesi per riprendersi dalla scorpacciata!  In effetti, l'apporto calorico è più che consistente...





Cosa ci serve (per 6 persone):

  • Il latte di 4-5 noci di cocco (esiste in scatola in supermercati ben forniti)
  • 4 pesci grandi tipo pagro rosso o triglia grande (circa 300-400 gr l'uno)
  • 500 gr di coda di maiale
  • 250 gr di lumaconi di mare puliti (a San Andres usano il caracol pala che è un mollusco enorme!)
  • eventualmente 250 gr di polpa di granchio
  • 250 gr di yuca pulita e tagliata a tocchetti
  • 300 gr di patate pulite e tagliate a tocchetti
  • 250 gr di zucca
  • una cipolla tagliata fine
  • 4-5 spicchi di aglio
  • 4 platani verdi tagliati a tocchetti
  • pepe nero in grani
  • sale
  • radice di zenzero tritata
  • origano
  • basilico
  • 100 gr di farina 
  • limoni
  • aceto
  • lievito

Pulite i pesci e conditeli con sale, pepe e limone. Cuocete la coda di maiale tagliata a pezzi e condita con sale e pepe per circa un'ora (oppure 15 minuti in pentola a pressione). Estraete i molluschi dal loro guscio, lavateli bene per eliminare la sabbia, cuoceteli in acqua e aceto. Con la farina, un pizzico di lievito, un pizzico di sale e poco latte di cocco fate un impasto piuttosto duro col quale formerete tante piccole "piadine" delle dimensioni di una moneta da 2 euro.
Prendete poi un pentolone grande e stratificate gli ingredienti della zuppa in questo ordine:

  1. latte di cocco, cipolla e aglio e fate cuocere per 3 minuti a fuoco alto
  2. abbassate il fuoco
  3. aggiungete la yuca, le patate, la zucca e i platani e fate cuocere per altri 15 minuti,
  4. ora potete aggiungere il pesce, la coda di maiale e i molluschi (e la polpa di granchio se l'avete)
  5. lasciate cuocere per 20 minuti
  6. successivamente condite con gli odori (zenzero, pepe, basilico e origano)
  7. fate cuocere altri 10 minuti
  8. aggiungete le piccole "piadine" e fate cuocere altri 5 minuti.
  9. Aggiustate di sale!
Tenete sempre da parte un po' di latte di cocco in caso la zuppa si addensi troppo!
Servite la zuppa in piatti fondi, facendo attenzione a distribuire bene i componenti nei piatti, cosicché ogni commensale possa assaggiare tutto. 
Buona cucina caraibica!





giovedì 25 ottobre 2012

Canelazo

Per finire bene una cena in Colombia usa consumare una bevanda calda, forte e profumata che si chiama canelazo. Appena ne abbiamo sentito parlare io ho rizzato le orecchie, ogni cosa che ha a che fare con la cannella mi emoziona... Ho chiesto informazioni alla gentilissima e sorridente padrona (e barista) del bar ed eccoci qua!





Il canelazo è tipico della Colombia, del Perù e dell'Equador. Si fa usando una grappa locale, l'aguardiente (acqua ardente...) che è grappa estratta dallo zucchero di canna.
Il secondo ingrediente fondamentale è l'agua de panela. E quì bisogna aprire un altro capitolo... L'acqua di panela è un elisir simile alla nostra tisana che da bambini ci guarisce da tutte le malattie, mal di gola, mal di pancia, mal di orecchie, malocchio... tutto! Si fa sciogliendo nell'acqua calda una tavoletta di panela che altro non è che sciroppo di canna concentrato fino a formare una massa solida. Le tavolette di panela si possono trovare in ogni supermercato, semplici oppure profumate con aromi di frutta.

Le varianti di canelazo anche solo in giro per la Colombia sono tante. Qui vi propongo la ricetta che mi hanno dato le signore del mercatino di Usaquen che la domenica semplicemente aprono la porta di casa loro e vendono ai passeggianti dolci e bevande fatte in casa!


Cosa ci serve (per 4 persone):

  • 2 tazze (da thé) di aguapanela
  • 1 tazza (da thé) di aguardiente
  • 4 stecche di cannella
  • 1/2 cucchiaino di succo di lime
  • zucchero per servire


Scaldate due tazze di aguapanela senza farla bollire con le stecche di cannella, spegnete il fuoco e aggiungete l'aguardiente e il succo di lime. Mescolate velocemente. Preparate le tazzine di vetro del caffè espresso bagnandone i bordi con acqua calda e poi passandole nello zucchero. Versate immediatamente il canelazo nelle tazze e servite caldo, magari con una spolverata di cannella sopra. E' buonissimo!

lunedì 15 ottobre 2012

Buñuelos

Queste frittelle di formaggio fresco sono una tipica ricetta Colombiana del periodo natalizio. Sono un mix di dolce e salato, quindi bisogna fare molta attenzione alla scelta del formaggio che deve essere "morbido, fresco, di pasta bianca, dal sapore soave e generalmente neutro e di consistenza granulosa". Qui lo chiamano "requeson" che è un formaggio fatto dal siero di latte, proprio come la nostra ricotta.
I buñuelos si trovano in quasi tutte le bancarelle dove si vende cibo di strada, che almeno a Bogotà si può comprare e consumare tranquillamente senza nessuna conseguenza, dato che anche i venditori ambulanti osservano un certo livello di igiene. Sono particolari, ma buoni! Provateli!




Cosa ci serve (per 6 persone):

  • 250 grammi di fecola di mais
  • 250 ml di latte
  • 500 grammi di ricotta (o requeson)
  • 2 uova
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di lievito in polvere
  • mezza tazza di olio 

Mescoliamo tutti gli ingredienti e lavoriamo bene con le mani fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e senza grumi. Se desideriamo aumentare l'elasticità dell'impasto, possiamo aggiungere un altro po' di latte.
Spolveriamo di farina la nostra superficie di lavoro e formiamo tante piccole palline che poi andiamo a friggere in abbondante olio finché non diventano dorate. Solitamente basta un minuto per parte!





Noi li abbiamo assaggiati in questa piccola fruteria, in attesa che smettesse di diluviare, prima di ripartire per la prossima avventura in città!



lunedì 8 ottobre 2012

Ajiaco Bogotano o Santafereño

Visto che ci troviamo in Colombia per l'ampliamento di una unità della nostra famigliola (una figlioletta di 4 anni...) e dato che il reperimento di materiali per le mie ricette greche risulta mooolto ma moooolto difficile, approfitto per proporvi un piatto tipico di Bogotà, la capitale della Colombia, nota anche con il nome di Santa Fe, che è il suo quartiere più antico. 
E' l'ajiaco, una zuppa di pollo, mais, tre tipi di patate, le sabanera (grandi, durissime e nere), le criolla (piccole e gialle che conferiscono alla zuppa il suo tipico colore giallo) e le pastusa (bianche e farinose, tipo patate per gnocchi) insieme ad avocado, capperi ed erbe.
L'erba usata per profumare questa zuppa è un comune infestante dei nostri orti e vasi da fiori, la Galinsoga parviflora che qui chiamano guascas.





Cosa ci serve:

  • 3 o 4 petti di pollo
  • 3 kg di patate criolla
  • 4 chili di patate pastusa
  • 2 chili di patate sabanera
  • 5 pannochie fresche tagliate a pezzi grossi
  • 4 spicchi di scalogno
  • 1 vasetto di capperi sottaceto
  • 1 mazzetto guascas (galinsoga parviflora)
  • panna mezzo litro circa semimontata
  • 5 Avocado
  • Sale, pepe

Mettiamo i petti di pollo in una pentola capiente, copriamo interamente di acqua e portiamo a ebollizione, poi abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per circa 40 minuti. Togliamo il pollo e filtriamo il brodo dalle impurità della carne. Mettiamo ora le verdure a cuocere nel brodo di pollo: le patate sbucciate, lavate e tagliate a piccoli pezzi, le pannochie, lo scalogno a fettine. Aggiungiamo poca acqua se necessario, aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo cuocere fino a quando le patate si sfaldano e addensano il brodo.
Mentre la zuppa cuoce prepariamo gli avocados separatamente facendoli cuocere a vapore per circa 20 minuti, poi li tagliamo a pezzettoni. Tagliamo a pezzi anche i petti di pollo raffreddati. Laviamo, asciughiamo e tritiamo le erbette, poi le soffrigiamo in olio extravergine di oliva.
Quando la zuppa e pronta, aggiungiamo le erbette soffritte, i pezzi di pollo e serviamo nei piatti.
Gli avocado, i capperi e la panna sono serviti in piccole insalatiere separatamente e ogni commensale aggiunge nel suo piatto la quantità desiderata di questi condimenti.

L'usanza in Colombia è quella di servire l'ajiaco in piatti fondi di terracotta nera tradizionale appoggiati sopra un cestino di vimini.
Io ho abbondato sia di capperi che di panna e la zuppa era OTTIMA!!!!

La foto della pietanza proviene da internet, in attesa di una riuscita bene fatta da me. Vi lascio invece con un po' di immagini della periferia di Bogotà.