Torta di mele capovolta

Inverno. Nonostante il calendario segni il 1° di marzo. Neve. Lo scricchiolio della neve fresca sotto le scarpe, freddo la mattina quando apri la porta per uscire, fiocchi bianchi, lievi lievi che svolazzano nell'aria, odore di neve, infinite tonalità del bianco, gelide e candide distese, rumori ovattati, silenzi, ore di lavoro, attimi rubati a sbirciare fuori dalla finestra, la neve, che bella, neve leggera, neve forte, sottile, impalpabile, che voglia di uscire, prende la macchina, guidare sopra la neve, ascoltarla, tornare a casa, accendere il camino, ascoltare lo schiocco della legna che brucia, che scalda, fuori la neve cade ancora rassicurante, magnifica.
Si impastano cose buone, mele e burro, zucchero che caramella, farina e cannella, intenso caldo profumo, caffè, cioccolata calda, stringere la tazza nelle mani, chiacchiere sottovoce, amici fino a sera, sussurri quasi per non disturbarla, lei padrona dell'aria, della terra e dei sensi. La neve.

Cosa ci serve (per 2 tortiere da 20 cm):
5 mele Golden
4 uova
200gr di burro
250gr di zucchero
200gr di farina
una bustina di lievito
cannella a piacere
un pizzico di sale

Fate caramellare 150 gr di zucchero in un pentolino e distribuitelo sul fono delle due teglie spalmandolo bene. Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a fettine e distribuitele a cerchi sul fondo delle teglie, sopra il caramello; distribuite 100 gr di burro a fiocchetti in mezzo alle mele, spolverizzate di cannella.
Lavorate il resto del burro e dello zucchero a crema soffice, aggiungete le uova, il sale, il lievito e un altro pizzico di cannella, sempre usando la frusta. Aggiungete la farina ed amalgamatela bene.
Stendete l'impasto sopra le mele. Livellate bene.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di capovolgere le torte, così il caramello ridiventa solido. Preparatevi un tè profumato, la cioccolata calda o il caffè. Servite con cannella o con zucchero a velo.

Torta alla crema di latte e pasta phillo - Galaktobureko

Aspettando Natale...

Sette giorni lunghissimi di febbre mi hanno tenuto lontana dalle preparazioni natalizie. Ma finalmente questi sette macigni si sono lasciati spostare e hanno ceduto il posto alla prima delle feste natalizie! Oggi è il giorno dell'Immacolata Concezione, dìa de la velitas in Colombia, candeline dovunque, già profumi di natale, albero addobbato, lucine natalizie nella nebbia ferrarese, arrosto con le prugne, cannella e crema di latte, la prima cena con amici e per l'occasione un dolce tanto amato, quanto buono, il galaktobureko.

Cosa ci serve:

• un pacchetto di pasta phillo (250 gr)

Per la crema:

• 150 gr di semolino
• 150 gr di zucchero
• 700 ml di latte intero
• 300 ml di panna
• 4 uova
• 50 gr di burro
• 2 bustine di vanillina
• la buccia di un'arancia
• grattugiata
• 200 gr di burro fuso per spennellare la sfoglie di pasta phillo

Per lo sciroppo:

• 500 gr di zucchero
• 400 ml di acqua
• una cucchiaiata di succo di limone
• la buccia di un limone

Prepariamo lo sciroppo mescolando tutti gli ingredienti in un pentolino e portando ad ebollizione. Lasciamo bollire per circa 15 minuti a fuoco basso finché non si addensa lo sciroppo. Lasciamo raffreddare.
Spennelliamo un po' di burro sul fondo di una teglia rettangolare, stendiamo sul fondo 5 sfoglie di pasta phillo, imburrando bene tra una sfoglie e l'altra.
Iniziamo ora la preparazione della crema: in una pentola versiamo il latte, la panna, il semolino, profumiamo con la vanillina, aggiungiamo lo zucchero e la buccia d'arancia. Accendiamo il fuoco e lo manteniamo basso.
Separiamo gli albumi dai rossi d'uovo, montiamo a neve i primi e a crema i secondi.
Poi aggiungiamo alla nostra crema di semolino prima gli albumi mescolando con movimenti dall'alto in basso e successivamente anche i rossi d'uovo cercando di non smontare.
Aggiungiamo per ultimo il burro (50 gr) mescolando leggermente finché non si addensa la nostra crema.
Stendiamo la crema pronta sulla teglia già preparata, livelliamo e copriamo man mano con altre sfoglie di pasta phillo spennellate con il burro. Sigilliamo il galaktobureko, spennelliamo anche la superficie e poi spruzziamo la superficie del dolce con dell'acqua (circa mezzo bicchiere).
Possiamo a questo punto segnare la superficie del dolce con il coltello separando i quadrotti, così sarà più facile da tagliare alla fine.
Inforniamo a 180° per 50 minuti circa, deve diventare bello rosato in superficie.
Irroriamo il dolce bollente con lo sciroppo freddo e lasciamo assorbire e raffreddare prima di tagliare e servire spolverizzato di cannella.


E speriamo che Babbo Natale mi porti una macchina fotografica nuova, perché le foto fatte con il cellulare non rendono granché giustizia alle ricette...

Pere e cioccolato con dolci briciole e cannella

Arriva presto l'ora delle favole in dicembre, si accendono lentamente le finestrine del palazzo di fronte, le cinque buio pesto, luccica una qualche stellina frettolosa sul blu notte del cielo, della luna neanche l'ombra, provo a salire attentamente le scale, per non finire a capitombolo e far ridere a crepacuore gli gnomi... Accendo subito l'Albero, così mi piace di più cucinare, alla luce fiocca delle lucine colorate e le palle di vetro soffiato, la ragnatela brillante e la pioggia d'argento, gli addobbi di stoffa e il piccolo nido di pettirossi in cima, subito sotto la grande stella.
Cosa vi offro stasera? Di notte si fortifica il freddo e la tristezza, qualcosa di caldo e croccante insieme, una cucchiaiata di dolcezza di pera e cioccolato, per coccolarvi un po', respirate profondamente la cannella e il burro, lasciate fermare un attimo l'uvetta al dente e lasciatevi andare ai più magici dei sogni...

Cosa ci serve (per 8 persone):

• 5 pere grandi
• un limone non trattato
• 200 grammi di cioccolato fondente freddo da frigo
• 50 grammi di uvetta
• un cucchiaino di cannella
• 100 grammi di zucchero
• 100 grammi di farina
• 60 grammi di burro freddo da frigo

Per prima cosa mettiamo a bagno l-uvetta in acqua tiepida. Laviamo le pere, togliamo la buccia e i semi e tagliamo a piccoli cubetti. Bagniamo con il succo di limone per non farle annerire, disponiamo in una grande pirofila e le condiamo con la scorza del limone grattugiata e la cannella. Aggiungiamo l'uvetta strizzata e mescoliamo bene.

Sminuzziamo il cioccolato con un grosso coltello su un tagliere di legno e distribuiamo le briciole sopra le pere.

In una ciotola impastiamo velocemente il burro freddo con la farina e lo zucchero senza lavorarlo troppo. Formiamo delle grosse bricciole che andremo a spargere sopra il composto delle pere facendo attenzione di coprirle tutte.

Inforniamo a 180°C per 25 minuti circa fino a che non si formi una crosticina dorata. Questo dolce è buonissimo da servire tiepido, ma è ottimo il giorno dopo!!! (e si taglia meglio...)

Mele cotogne al forno profumate al brandy

Un dolce semplice, un sapore di una volta, quando le nostre nonne erano giovani fanciulle che offrivano ai visitatori squisitezze fatte in casa con i prodotti dell'orto e del frutteto che crescevano in fondo al cortile, oltre il pollaio e la stalla con l'asina, le capre e le pecore.

Mettevano in tavola il servizio buono, le posate di argento e i tovaglioli pazientemente ricamati a mano sotto la finestra negli interminabili e noiosi inverni. Le mele cotogne al forno hanno il colore del tramonto e il profumo di sogni lontani che forse non si avvereranno mai, ma per questo sono i più preziosi tra i sogni.

Cosa ci serve (per 4 persone):

• 2 mele cotogne di medie dimensioni
• 100 grammi di zucchero
• 10 grammi di margarina
• una tazza di acqua
• una tazzina da caffè di brandy
• 5 chiodi di garofano
• 5 semi di cardamomo interi
• una stecca di cannella
• yogurt greco o gelato alla vaniglia per servire

Laviamo bene le mele cotogne per eliminare la peluria esterna, tagliamo in quattro parti e togliamo la membrana interna con i semi. Disponiamo le fette in una pirofila piccola per non lasciare molti spazi vuoti attorno alla frutta. Le andiamo a condite con i chiodi di garofano, la cannella, il brandy e il cardamomo. In un pentolino facciamo lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero e lo versiamo sopra le mele. Completiamo con fiocchetti di margarina e inforniamo a 180 gradi per un'ora coperto con un foglio di alluminio.
Successivamente togliamo le mele cotogne dal forno, le giriamo e finiamo la cottura senza foglio di alluminio per altri 40 minuti circa.
Si possono servire tiepide oppure fredde con dello yogurt greco denso, o con il gelato alla vaniglia e una spolverata di cannella.

Buona giornata...

...e buon dessert a tutti!

Torta di mele cotogne al Nettare di Samos

Nettare era il vino degli dei, bevanda divina, espressione massima della gioia di vivere!

Si narra che gli antichi greci portarono le vigne del moscato dalla Crimea nel famoso viaggio degli Argonauti. Una volta che si è ben radicato nelle isole dell'Egeo (con "epicentro" l'isola di Samos), si è poi diffuso lungo il Mediterraneo, in tutto il mondo. La storia del moscato di Samos è antica e si fonde con le leggende, a partire dall'era del re Agaio, che viaggiò nella Tauride con gli Argonauti. Per quanto riguarda le grazie della terra di Samos, troviamo riferimenti nell'Aitlio che sosteneva che a Samos le vigne, i fichi e i rosai fiorivano ben due volte all'anno! Se lasciate per un po' le splendide spiagge e vi inoltrate nel entroterra, vi immergerete nella natura isolana verde e profumata fino a scorgere le terrazze graduate sul Monte Ampelos dei vigneti che giungono fino a un'altezza di 900 metri s.l.m. e producono quantità controllate di uva dai piccoli chicchi biondi molto aromatica (moschos in greco è il profumo...)

Nei giorni nostri, la produzione di vini è una delle principali attività di Samos, con predilezione per i passiti. Il Nettare è il più famoso tra i passiti, vino molto invidiato e con innumerevoli tentativi di riproduzione che però non hanno mai funzionato altrove se non a Samos, grazie alle sue particolarità climatiche e territoriali. E certamente grazie alle preziose nozioni vitivinicole dei suoi abitanti! Ha colore ambrato e profumi molto intensi di frutta autunnali e spezie e...si abbina benissimo con un'altra delizia dell'autunno che sono le mele cotogne, come nella ricetta che andrò a illustrarvi!

Cosa ci serve:

• 2 e 1/2 tazze da tè di farina 00
• 2/3 di tazza di zucchero bruno
• 150 grammi di burro ammorbidito
• 3 uova
• 1/2 tazza di miele
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Per le mele cotogne al vino

• 3 mele cotogne grandi
• mezza bottiglia di Nettare di Samos
• 1 e 1/2 tazza di zucchero
• la buccia di un limone non trattato (senza la parte bianca)
• 4 chiodi di garofano interi

Laviamo le mele cotogne e le tagliamo a metà, senza eliminare la membrana interna con i semi. Sfreghiamo bene la parte bianca con il succo di limone, così non anneriscono. Poniamo in una pentola larga con il vino, lo zucchero, la buccia di limone e i chiodi di garofano e portiamo ad ebollizione. Abbassiamo poi il fuoco al minimo e lasciamo sobbollire finché non si ammorbidiscono le mele. Spegniamo e lasciamo raffreddare la mele nel loro sciroppo. Successivamente mettiamo mele e sciroppo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente e conserviamo in frigo per una notte.
Il giorno dopo:
Preriscaldiamo il forno a 180°C. Togliamo le mele cotogne e conserviamo lo sciroppo, eliminiamo la membrana centrale con i semi e le affettiamo a fettine sottili di circa 1 cm, le disponiamo in una pirofila rotonda (foderata con carta da forno e imburrata) a strati concentrici partendo dall'esterno. Spolverizziamo con 2 cucchiaiate di zucchero e una tazza di sciroppo.

Lavoriamo bene lo zucchero e il miele con il burro fino ad ottenere una crema spumosa ambrata. Aggiungiamo ad una ad una le uova e continuiamo a lavorare bene, aggiungiamo la cannella, la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata. Per ultima aggiungiamo la farina mescolata con il lievito, il sale e il bicarbonato; lavoriamo bene l'impasto fino a che non diventi omogeneo e lo versiamo sopra la composizione delle mele cotogne. Livelliamo bene e inforniamo per 40-45 minuti (se si scurisce molto, copriamo con un foglio di alluminio).

Togliamo dal forno e facciamo raffreddare leggermente. Innaffiamo bene con lo sciroppo rimanente e lasciamo che assorba bene, poi capovolgiamo la torta nel piatto da portata. Decoriamo con una spolverata di cannella e zucchero di canna oppure con panna fresca montata senza zucchero.

Canelazo

Per finire bene una cena in Colombia usa consumare una bevanda calda, forte e profumata che si chiama canelazo. Appena ne abbiamo sentito parlare io ho rizzato le orecchie, ogni cosa che ha a che fare con la cannella mi emoziona... Ho chiesto informazioni alla gentilissima e sorridente padrona (e barista) del bar ed eccoci qua!

Il canelazo è tipico della Colombia, del Perù e dell'Equador. Si fa usando una grappa locale, l'aguardiente (acqua ardente...) che è grappa estratta dallo zucchero di canna.
Il secondo ingrediente fondamentale è l'agua de panela. E quì bisogna aprire un altro capitolo... L'acqua di panela è un elisir simile alla nostra tisana che da bambini ci guarisce da tutte le malattie, mal di gola, mal di pancia, mal di orecchie, malocchio... tutto! Si fa sciogliendo nell'acqua calda una tavoletta di panela che altro non è che sciroppo di canna concentrato fino a formare una massa solida. Le tavolette di panela si possono trovare in ogni supermercato, semplici oppure profumate con aromi di frutta.

Le varianti di canelazo anche solo in giro per la Colombia sono tante. Qui vi propongo la ricetta che mi hanno dato le signore del mercatino di Usaquen che la domenica semplicemente aprono la porta di casa loro e vendono ai passeggianti dolci e bevande fatte in casa!


Cosa ci serve (per 4 persone):

• 2 tazze (da thé) di aguapanela
• 1 tazza (da thé) di aguardiente
• 4 stecche di cannella
• 1/2 cucchiaino di succo di lime
• zucchero per servire

Scaldate due tazze di aguapanela senza farla bollire con le stecche di cannella, spegnete il fuoco e aggiungete l'aguardiente e il succo di lime. Mescolate velocemente. Preparate le tazzine di vetro del caffè espresso bagnandone i bordi con acqua calda e poi passandole nello zucchero. Versate immediatamente il canelazo nelle tazze e servite caldo, magari con una spolverata di cannella sopra. E' buonissimo!

Ryzogalo - Ricordi di infanzia

(Ρυζόγαλο)

Suona il telefono e corro a rispondere. Tengo la finestra aperta nel pomeriggio, arriva un po' di ariolina benevola dal parco dietro casa. Arrivano anche gli schiamazzi dei ragazzetti che giocano a calcio da ore... non riesco a sentire la voce dall'altra parte della comunicazione... mi avvicino alla finestra e fingo di ascoltare il mio commercialista, vagando con gli occhi sulle facce dei bimbi nel parco.
Uno piccolo, sui 5 anni siede a terra, la faccia stravolta dal dolore, il mio istinto (materno? professionale? boooohhh...) mi comanda di correre. L'istinto di sopravvivenza al quale solitamente ubbidisco mi comanda di stare a vedere. Fa delle smorfie originalissime, ma non piange. ha le ginocchia sbucciate, minuscole goccioline di sangue gli ricamano la pelle sopra la rotula a pois... Ci soffia su...
E mi scatta la visione, di me stessa bambina con le ginocchia perennemente sbucciate, a soffiarci su, a bagnare un fazzoletto di carta con l'acqua e spiaccicarlo sulle ferite, a correre a lamentarmi dalla mamma. Che con elegante prontezza mi rassicura e mi rifila la merenda fatta in casa: profumo di cannella e di vaniglia,  latte e riso, fresca da frigo. 
Siedo sui gradini davanti casa, immergo il cucchiaino nella profumata cremosità e... passa tutto! Il fazzoletto bagnato e macchiato di sangue mi cade dal ginocchio ma manco mi accorgo.
Il commercialista termina la comunicazione, non ho capito niente, anzi non ho sentito niente... Domani dovrò richiamare a sentire che nuova tassa dovrò pagare... Ma ora corro in cucina, a prepararmi il ryzogalo!

Cosa ci serve (per 4 persone):

• mezza tazza di riso per risotti
• 1 e 1/2 tazza di acqua
• 4 tazze di latte intero
• 1/2 tazza di zucchero
• 1/4 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di fecola
• vaniglia 1 stecca
• cannella a piacere

Portate a ebollizione il riso con l'acqua e il sale, abbassate il fuoco e lasciate che l'acqua venga assorbita completamente. In mezza tazza di latte sciogliete la fecola, profumate con la vaniglia e tenetela da parte. Scaldate il resto del latte e versatelo nella pentola del riso insieme allo zucchero, riportate a ebollizione, poi riabbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 15 minuti circa. Per ultimo aggiungete il latte con la fecola e la vaniglia e fate addensare la crema per 5 minuti.

Lasciate raffreddare lievemente la crema, versate in 6-8 stampini, coprite con la pellicola in modo che non facciano la crosticina e lasciate raffreddare completamente. prima di servire togliete la pellicola e decorate con la cannella a piacere.

Si può servire caldo, oppure freddo!